La salmonelle est contrôlée en surveillant que le temps et la température corrects sont maintenus. Cela pourrait être validé en testant périodiquement le produit fini pour détecter la présence de Salmonella.
Ce formulaire de contrôle préventif de processus montre l’étape de torréfaction du processus de beurre de cacahuète avec les activités de vérification potentielles ajoutées.
Vérification du contrôle préventif du processus – Exemple de torréfaction
| CONTRÔLES PRÉVENTIFS DES PROCESSUS | ||||||||
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| PRODUIT: | PAGE 1 sur ________ | |||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | |||||||
| ADRESSE: | ||||||||
| Contrôle des processus | Danger | Limites critiques | Surveillance | Action corrective | Vérification | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | |||||
| Grillage | Non- agents pathogènes sporulés, tels que Salmonella | Minimum roasting time: 25 minutes | Durée du cycle de torréfaction | Mesurez le temps d’entrée et de sortie avec un chronomètre et une unité de test de métal passée dans le four. | Début du quart de travail et après tout ajustement | Opérateur de torréfacteur | Si la torréfaction est interrompue, le produit est retenu et évalué pour déterminer s’il peut être retraité. Si un paramètre de traitement n’a pas été respecté, retraitez le lot en utilisant un autre processus validé ; identifier la cause profonde et déterminer les actions nécessaires pour y remédier ; dispenser une formation au besoin pour prévenir la récidive. Séparez et évaluez également le produit, retravaillez-le ou jetez-le, selon le cas. | L’opérateur vérifie la profondeur du lit de torréfaction, la température et le temps de torréfaction sont précis et fonctionnent correctement pendant le traitement une fois par jour pendant le quart de matin. Le responsable de l’assurance qualité examine et paraphe les enregistrements dans la semaine suivant la préparation et compare les performances avec les résultats passés pour déterminer les tendances. Le responsable de la maintenance s’assure que la liste et les équipements de surveillance sont calibrés. Produit fini testé pour les entérobactéries une fois toutes les 2 semaines. Salmonella est analysée si le nombre d’entérobactéries hygiéniques s’avère hors spécifications. |
| Profondeur du lit ≤2 pouces | Hauteur de la barre de nivellement de la profondeur du lit | La hauteur de la barre de nivellement est réglée à 2 pouces de hauteur à l’entrée du four | Vérifier au démarrage et en fin de journée | |||||
| Température du four ≥300 degrés F (≥149 degrés C). *Remarque : pour obtenir une réduction de 5 log de la Salmonelle | Température de l’air du four | Thermomètre enregistrant aux endroits les plus froids (c’est-à-dire l’entrée et la sortie du four) | En continu avec contrôle visuel des données enregistrées au démarrage et une fois par jour à chaque emplacement | |||||
La détection des métaux est une autre vérification importante pour les processus de production d’arachides alimentaires. Le métal est souvent identifié comme un danger potentiel dans le processus qui doit être traité séparément des autres matières étrangères moins dangereuses. Voici un exemple de documentation pour la détection de métaux.
Vérification du contrôle préventif des procédés pour le métal
| CONTRÔLES PRÉVENTIFS DES PROCESSUS | |||||||||
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| PRODUIT: | PAGE 1 sur ___________ | ||||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||||
| ADRESSE: | |||||||||
| Contrôle de processus | Danger | Limites critiques | Surveillance | Action corrective | Vérification | Dossiers | |||
| Que? | Comment? | À quelle fréquence? | Qui? | ||||||
| Détection de métal | Inclusion de métal | Detector de metales presente y en funcionamiento | L’ensemble du produit passe par un détecteur de métaux en fonctionnement | Examen visuel indiquant que le détecteur est allumé et que le dispositif de rejet fonctionne | Début, milieu et fin de quart de travail | Employé de production | Si le produit est traité sans détection de métal, conservez-le pour la détection de métal. Procédures opérationnelles correctes pour garantir que le produit n’est pas traité sans détection de métaux | Passer les baguettes standard de X mm ferreux et Y mm non ferreux et inoxydables à travers le détecteur au démarrage, au milieu et à la fin du quart de travail pour garantir le fonctionnement de l’équipement. Examiner le journal du détecteur de métaux, les mesures correctives et la vérification dans les 7 jours ouvrables | Journal du détecteur de métaux Étude de validation du fabricant qui a déterminé les paramètres du détecteur et les normes de sensibilité Enregistrements d’actions correctives |
| Aucun fragment métallique susceptible de provoquer des blessures ou un étouffement ne se trouve dans le produit passant par le détecteur de métaux. | Produit rejeté pour présence de fragments métalliques | Examiner le produit rejeté par un détecteur de métaux électronique pour déterminer pourquoi il a été rejeté | Lorsque le produit est rejeté | Employé de production | Si du métal est trouvé dans le produit, séparez le produit, inspectez jusqu’au dernier bon contrôle, retravaillez ou jetez le produit en fonction du type de métal et de sa prévalence. Identifier la source du métal et réparer l’équipement endommagé, le cas échéant | ||||
L’étalonnage doit être effectué sur l’équipement et les instruments utilisés pour surveiller ou vérifier les paramètres du plan de sécurité alimentaire afin de garantir que l’équipement recueille des informations exactes. Pour le processus d’arachide, l’étalonnage pour le grillage signifie s’assurer que le temps, la température et la profondeur du lit sont correctement mesurés et appliqués.
La vérification périodique peut également inclure un échantillonnage ciblé et des tests en laboratoire des ingrédients, des matériaux en cours de fabrication et des produits finis. Les produits finis à base de cacahuètes ou de beurre de cacahuètes peuvent être testés pour la présence de Salmonella. Un autre exemple de test ciblé peut consister à vérifier la présence de résidus de pesticides dans les cacahuètes utilisées pour un traitement ultérieur.
La surveillance de l’environnement ou la recherche de micro-organismes spécifiques sur les surfaces qui entrent en contact avec les arachides pendant la transformation, ainsi que sur les équipements, les sols et les égouts, permet de vérifier que les contrôles sanitaires fonctionnent. Cette surveillance doit être programmée et effectuée de manière régulière.
Périodiquement, un responsable doit analyser l’ensemble du système de sécurité alimentaire de la transformation des arachides pour vérifier qu’il fonctionne. Cela peut être fait selon un calendrier (par exemple, tous les trois ans), ou lorsque des changements importants sont apportés au produit ou au processus. De nouvelles informations sur les dangers potentiels peuvent vous inciter à réévaluer la situation. Cette analyse comprendrait l’examen de l’analyse des risques et des tendances indiquées dans les dossiers.
