Une fois que l’équipe a identifié les dangers, les membres décideront lesquels de ces dangers présentent un risque pour les consommateurs et nécessitent un contrôle préventif. Cette décision doit prendre en compte :
Analyse des dangers – Colonne Contrôle préventif requis
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE _______ SUR __________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
- Gravité de la maladie ou de la blessure
- Probabilité d’occurrence
Pour évaluer la gravité, il faut prendre en compte les éléments suivants :
- L’ampleur et la durée de la maladie ou de la blessure
- L’impact éventuel des problèmes secondaires
- La susceptibilité des clients visés aux maladies d’origine alimentaire (par exemple, les enfants par rapport aux adultes).
L’évaluation de la probabilité d’occurrence nécessite la prise en compte des éléments suivants :
- Données sur les épidémies passées de maladies d’origine alimentaire
- Données de rappel de produits similaires
- Informations dans la littérature scientifique
- Informations historiques dans l’établissement
- Orientations réglementaires
- Informations sur les associations professionnelles
- Documents d’extension de l’université
Pour décider si un danger justifie des contrôles préventifs, il faut souvent faire appel à une expertise extérieure ou se référer aux guides des dangers qui sont disponibles pour de nombreux aliments.
