Una vez que el equipo haya identificado los peligros, los miembros decidirán cuáles de ellos suponen un riesgo para los consumidores y requieren un control preventivo. Esta decisión debe tener en cuenta:
Análisis de peligros: columna de control preventivo requerido
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA _______ DE __________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| Q | |||||||
| F | |||||||
- Gravedad de la enfermedad o lesión
- Probabilidad de ocurrencia
La evaluación de la gravedad requiere tener en cuenta:
- La magnitud y duración de la enfermedad o lesión
- El posible impacto de los problemas secundarios
- La susceptibilidad de los clientes previstos a contraer enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, niños frente a adultos).
La evaluación de la probabilidad de ocurrencia requiere tener en cuenta:
- Datos de brotes anteriores de enfermedades transmitidas por los alimentos
- Datos de retirada de productos similares
- Información en la literatura científica
- Información histórica en el establecimiento
- Orientación reglamentaria
- Información sobre asociaciones profesionales
- Documentos de extensión universitaria
La decisión sobre si un peligro justifica controles preventivos suele requerir conocimientos externos o la consulta de guías de peligros disponibles para muchos alimentos.
