Análisis de peligros: columna de controles preventivos
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA _________ DE ___________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
Una vez que se ha tomado la decisión de que es necesario un control preventivo, y se ha documentado la justificación en la columna 4 de este formulario, el control preventivo debe describirse en la columna 5. Recuerde que los controles preventivos pueden incluir:
- Controles preventivos de los procesos. Estos pasos que se dan en el proceso de fabricación pueden eliminar peligros o hacerlos inofensivos, como eliminar piedras o matar bacterias.
- Controles preventivos de alérgenos. Algunos ingredientes comunes pueden enfermar gravemente a las personas alérgicas. Estos pasos mantienen esos ingredientes fuera de sus productos o se aseguran de etiquetar los productos para que las personas alérgicas lo sepan.
- Controles preventivos de saneamiento. Ciertas acciones de limpieza y revisión pueden evitar la contaminación y que la gente enferme a causa de sus productos.
- Controles preventivos de la cadena de suministro. Los proveedores que le vendan materias primas pueden comprobar la presencia de peligros comunes -como la aflatoxina- y estar obligados a mostrarle pruebas de que su suministro ha superado las pruebas de laboratorio para comprobar su seguridad.
- Plan de retirada. Cuando falle el plan de seguridad alimentaria y pueda salir producto contaminado de su fábrica, debe disponer de un sistema para localizarlo y recuperarlo antes de que alguien pueda consumirlo y enfermar.
Algunos ejemplos de controles preventivos son
Riesgos biológicos
- Controles del proceso eliminan patógenos (por ejemplo, cocción)
- Controles del proceso que impidan el crecimiento (por ejemplo, limitar el tiempo en condiciones inadecuadas, controles de temperatura).
- Programas de cadena de suministro para ingredientes sensibles sin etapa de eliminación
- Controles de saneamiento que evitan la contaminación
Riesgos químicos
- Programas para la cadena de suministro
- Etiquetado de alérgenos
- Controles de saneamiento que eviten el contacto cruzado con alérgenos
Riesgos físicos
- Controles de proceso como filtrado, detección de metales, dispositivos de rayos X
Por último, debe indicarse en la columna 6 si el control preventivo se aplica en esta fase del proceso de fabricación o en una fase posterior del proceso.
