Détermination des contrôles préventifs

Hazard Analysis – Preventive Controls column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE _________ OF ___________
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

Une fois qu’il a été décidé qu’un contrôle préventif est nécessaire, et que la justification a été documentée dans la colonne 4 de ce formulaire, le contrôle préventif doit être décrit dans la colonne 5. Rappelez-vous que les contrôles préventifs peuvent inclure :

• Contrôles préventifs des processus. Ces étapes du processus de fabrication peuvent éliminer les dangers ou les rendre inoffensifs, par exemple en éliminant les pierres ou en tuant les bactéries.
• Contrôles préventifs des allergènes. Certains ingrédients courants peuvent rendre les gens très malades s’ils sont allergiques. Ces mesures permettent d’éliminer ces ingrédients de vos produits ou de veiller à ce que vos produits soient étiquetés de manière à ce que les personnes allergiques le sachent.
• Contrôles préventifs de l’assainissement. Certaines actions de nettoyage et de révision peuvent empêcher la contamination et les personnes de tomber malades à cause de vos produits.
• Contrôles préventifs de la chaîne d’approvisionnement. Les fournisseurs qui vous vendent des matières premières peuvent vérifier la présence de dangers courants – tels que l’aflatoxine – et être tenus de vous montrer la preuve que leur approvisionnement a passé avec succès les tests de sécurité en laboratoire.
• Plan de rappel. Lorsque le plan de sécurité alimentaire échoue et qu’un produit contaminé risque de quitter votre usine, vous devez disposer d’un système permettant de retrouver votre produit et de le récupérer avant que quelqu’un puisse le consommer et tomber malade.

Voici quelques exemples de contrôles préventifs :

Risques biologiques

• Contrôles de processus qui tuent les agents pathogènes (par exemple, la cuisson)
• Contrôles de processus qui empêchent la croissance (par exemple, limiter le temps passé dans des conditions inappropriées, contrôles de température).
• Programmes de chaîne d’approvisionnement pour les ingrédients sensibles sans étape d’élimination
• Des contrôles sanitaires qui empêchent la contamination

Risques chimiques

• Programmes de la chaîne d’approvisionnement
• Étiquetage des allergènes
• Des contrôles sanitaires qui empêchent le contact croisé avec les allergènes.

Risques physiques

• Contrôles de processus tels que filtrage, détection de métaux, dispositifs à rayons X

Enfin, il convient de noter dans la colonne 6 si le contrôle préventif est appliqué à cette étape du processus de fabrication ou à une étape ultérieure du processus.