La salmonelle est un danger biologique qui peut être présent dans les arachides crues et qui nécessite donc un contrôle préventif.
L’American Peanut Council a validé les moyens efficaces de réduire l’impact des salmonelles dans les arachides crues décortiquées. Des études scientifiques ont été menées pour trouver la combinaison de la durée et de la température nécessaires pour griller les cacahuètes afin qu’elles soient propres à la consommation. Par exemple, 295° F (ou 146° C) pendant 15 minutes réduit la contamination à un niveau qui est généralement acceptable.
Pour s’assurer que le processus fonctionne correctement, les experts recommandent à une installation de réaliser une étude de validation du processus, une tâche qui nécessite généralement le recours à un consultant extérieur.
Pour s’assurer que les salmonelles seront réduites à un niveau sûr, il faut notamment vérifier que l’équipement que vous utilisez créera les mêmes conditions de torréfaction que dans l’étude scientifique. Si vous faites un rôtissage à sec, vous devez tester le four pour confirmer qu’il atteint la température choisie pendant la durée correcte. Les mesures du profil de température du four peuvent être effectuées en plaçant des thermomètres thermoélectriques en plusieurs points en travers et le long du lit de cacahuètes sur la bande transporteuse passant dans le four et en enregistrant les températures atteintes.
