Les opérations sanitaires comprennent des mesures qui vont au-delà du simple nettoyage et qui empêchent la contamination des aliments pendant leur stockage ou leur traitement dans l’établissement. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques d’exploitation sanitaire. Il est important de noter que l’assainissement des équipements et des ustensiles implique l’utilisation de désinfectants chimiques qui sont appliqués après le nettoyage avant l’utilisation de l’équipement.
- L’établissement doit éliminer les déchets et les eaux usées de manière appropriée.
- Il doit y avoir des toilettes adéquates, accessibles et sanitaires, ainsi que de l’eau potable en quantité suffisante.
- Les installations de lavage des mains doivent être pratiques et comporter des panneaux indiquant la bonne technique de lavage des mains.
- Les substances utilisées pour le nettoyage et la désinfection doivent être étiquetées et stockées correctement pour éviter de contaminer les produits alimentaires.
- Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyées pour éviter la contamination des aliments. Les produits chimiques utilisés sur les surfaces en contact avec les aliments doivent être de qualité alimentaire.
- Les travailleurs doivent être correctement formés à l’utilisation des agents d’assainissement.
- Les équipements portables tels que les ventilateurs et les échelles doivent être correctement nettoyés et désinfectés.
- Les outils et les équipements d’assainissement ne doivent être utilisés que pour l’usage prévu, dédiés à ces usages spécifiques, et manipulés et/ou stockés séparément. Pour éviter toute contamination, utilisez des équipements sanitaires distincts dans les zones où sont stockés des aliments crus et dans les zones où sont préparés des aliments ; attribuez un code de couleur à ces équipements et rangez-les dans un endroit propre, loin du sol.
- Les tuyaux d’eau ou d’air comprimé ne doivent pas être utilisés près de l’équipement aseptisé et dans les zones de produits finis exposés pour nettoyer le sol ou l’équipement.
- Mettre en place des barrières et autres contrôles pour maintenir une hygiène correcte dans la zone de production primaire.
- Les bâtiments, les installations et les autres équipements physiques de l’établissement doivent être maintenus dans un état d’hygiène et de réparation suffisant pour empêcher la contamination des aliments.
- Utilisez des procédures de nettoyage humide ou de nettoyage à sec (qui n’implique PAS d’eau) selon le cas.
BPF spécifiques à l’arachide
Utilisez le nettoyage à sec, comme le grattage à sec, et les méthodes d’aspiration comme pratiques de nettoyage de routine dans les zones de production primaire de cacahuètes. Utilisez le nettoyage à sec et le nettoyage humide contrôlé pour les zones tampons menant aux zones de production primaire. Maintenez les zones aussi sèches que possible pour empêcher la croissance des micro-organismes.
Lorsqu’un nettoyage humide est nécessaire pour se débarrasser d’une accumulation que le nettoyage à sec ne peut pas éliminer, la zone doit être soigneusement nettoyée et désinfectée. Chaque fois que de l’eau est introduite dans l’établissement, les surfaces et les équipements doivent être soigneusement nettoyés, désinfectés et séchés.
Une étude a montré que le nettoyage de l’équipement avec de l’huile chaude pour éliminer les résidus de beurre de cacahuète, suivi d’un désinfectant à base d’isopropanol à 60 % ou d’un désinfectant à base d’isopropanol contenant des composés d’ammonium quaternaire, était très efficace pour réduire les salmonelles dans le système.
