Définitions
Analyse des dangers : processus de collecte et d’évaluation des informations pour identifier les dangers liés à la sécurité alimentaire qui nécessitent un contrôle préventif.
Danger connu ou raisonnablement prévisible: un agent biologique, chimique (y compris radiologique) ou physique dont on sait qu’il est, ou qu’il a le potentiel d’être, associé à l’installation ou aux aliments.
Danger nécessitant un contrôle préventif : un danger pour lequel une personne compétente qui se base sur l’analyse des dangers (qui comprend l’évaluation de la gravité possible de la maladie ou de la blessure et la probabilité d’occurrence) établirait des contrôles pour minimiser ou prévenir le danger.
Contrôles préventifs : procédures, pratiques et processus employés pour minimiser ou prévenir les dangers de manière significative.
Étape de destruction : un point de la transformation qui expose le produit à des conditions qui inactivent un agent pathogène.
Zonage hygiénique: désignation de chaque zone d’une installation de transformation, en fonction du risque qu’elle présente pour la sécurité alimentaire. Ces zones sont généralement spécifiées comme suit : Zone de non-fabrication, zone de transition, zone BPF de base, zone de contrôle primaire des agents pathogènes, ou zone d’accès restreint sensible/à hygiène élevée.
Objectifs
Dans cette leçon, vous apprendrez :
- Étapes préliminaires à l’élaboration d’un plan de sécurité alimentaire
- Les étapes pour :
- Effectuer une analyse des risques
- Identifier les dangers nécessitant un contrôle préventif
- Identifier les types de contrôles préventifs qui peuvent être utilisés pour les dangers nécessitant un contrôle préventif.
