Le respect des bonnes pratiques de fabrication implique de nombreuses pratiques sanitaires, notamment le nettoyage général, le lavage et la désinfection des équipements, ainsi que le nettoyage des murs et des sols. Au cours de l’analyse des risques, certains risques peuvent être identifiés comme nécessitant des contrôles sanitaires préventifs spécifiques au-delà des BPF afin de minimiser ou de prévenir le risque. Il existe plusieurs dangers potentiels dans la transformation des arachides qui peuvent nécessiter un contrôle préventif.
- Les agents pathogènes environnementaux tels que la salmonelle peuvent contaminer les produits si les installations ne sont pas maintenues en bon état sanitaire.
- Les agents pathogènes peuvent être introduits par contamination croisée à partir d’équipements, d’employés ou d’ingrédients bruts non nettoyés.
- Les allergènes alimentaires peuvent également être transférés d’un équipement qui n’est pas nettoyé entre le traitement de produits contenant des allergènes et celui de produits non allergènes.
Sachez que certaines pratiques qui pourraient être répertoriées comme des BPF peuvent devenir des contrôles préventifs de processus si elles sont nécessaires pour faire face à un danger spécifique identifié par le processus d’analyse des dangers.
Voici un exemple d’une étape de l’analyse des dangers d’un processus de fabrication de beurre de cacahuète où un contrôle sanitaire a été jugé nécessaire pour contrôler les salmonelles potentielles dans l’environnement.
Analyse des risques nécessitant un contrôle sanitaire
| ANALYSE DES RISQUES | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE 1 sur __ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Marche à suivre | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? | ||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B – Salmonelles dans l’environnement | X | Les cacahuètes crues peuvent contenir de la Salmonella qui peut contaminer l’environnement. | Zonage et nettoyage à sec | X | |||
| C | |||||||
| P | |||||||
L’équipe a identifié Salmonella comme un danger susceptible d’apparaître dans les arachides crues en se basant sur des études scientifiques dans la littérature et sur le fait que Salmonella peut causer des maladies graves chez les humains. Ils ont donc décidé d’utiliser un contrôle préventif pour isoler les cacahuètes brutes afin d’éviter qu’elles ne contaminent le produit de torréfaction et de les nettoyer à sec.
Le contrôle préventif ci-dessus, qui consiste à prévoir des zones séparées pour isoler un danger potentiel, est une forme de zonage hygiénique. Les installations peuvent comprendre plusieurs zones ayant des exigences différentes en matière d’assainissement ou d’isolement. En général, il y a jusqu’à cinq zones.
- Les zones non manufacturières telles que les ateliers de maintenance, les bureaux, les zones réservées aux employés et les zones d’élimination des déchets.
- Les zones de transition telles que les salles d’entrée, les vestiaires qui entrent dans les zones BPF de base.
- Les zones qui nécessitent des BPF de base, comme les espaces où vous recevez, stockez et nettoyez les ingrédients bruts.
- Zone primaire de contrôle des agents pathogènes dont l’accès est contrôlé. Il s’agit de la zone où le produit est cuit ou pasteurisé ou de la zone où les produits prêts à consommer peuvent être exposés à l’environnement.
- Zone sensible/hygiénique à accès restreint. Il peut contenir des produits destinés à des populations sensibles telles que les nourrissons.
Des installations de traitement des aliments différentes peuvent avoir des conceptions très différentes. Une grande entreprise de fabrication peut avoir les ressources nécessaires pour construire une installation linéaire où les produits circulent d’une zone séparée à une autre. D’autres établissements peuvent être petits et plus ouverts, une situation qui est plus difficile à contrôler mais qui peut être la réalité dans certains endroits.
Lorsqu’on envisage un contrôle préventif de l’assainissement, il est important de documenter la manière dont les employés préviendront le danger identifié. Cette documentation peut inclure des procédures, des pratiques et des processus visant à garantir la propreté des surfaces en contact avec les aliments, y compris les ustensiles et les équipements. Elles peuvent également inclure des procédures visant à prévenir la contamination croisée ou la contamination par des objets non hygiéniques, des matériaux d’emballage des aliments ou d’autres surfaces en contact avec les aliments. Un risque de sécurité alimentaire peut également impliquer une contamination croisée entre un produit brut et un produit transformé.
Outre le zonage, d’autres contrôles préventifs peuvent être nécessaires dans la transformation du beurre de cacahuètes. Dans cet exemple, l’équipe de sécurité alimentaire a décidé que la zone de refroidissement après le rôtissage pouvait être contaminée par des salmonelles. Ils ont estimé qu’en plus du zonage, les travailleurs devraient nettoyer à sec l’équipement et l’environnement de production lorsqu’ils passent d’un produit à un autre afin de réduire le risque de contamination du produit pendant le refroidissement.
Lorsqu’on envisage le type de nettoyage et d’assainissement à utiliser dans un processus d’arachide pour contrôler un danger, il est très important de se rappeler que les salmonelles ont besoin d’eau pour se développer. Il est donc recommandé de recourir au nettoyage à sec chaque fois que cela est possible. La clé est d’éviter d’utiliser une eau qui peut permettre aux agents pathogènes de se développer.
Dans le nettoyage à sec, les résidus sont éliminés à l’aide d’outils tels que des aspirateurs, des grattoirs, des brosses et des lingettes alcoolisées, tout en prenant soin d’éviter de distribuer les résidus dans le processus. Les dispositifs de pression comme les souffleurs doivent être évités ou utilisés avec beaucoup de précautions. Un travailleur inspecte ensuite pour s’assurer que le nettoyage à sec a été efficace.
Parfois, le nettoyage à sec ne peut pas éliminer les résidus, comme les résidus d’allergènes tenaces. Avant de recourir au nettoyage humide, l’ouvrier doit éliminer autant de résidus que possible par nettoyage à sec, puis rincer pour préparer la surface et détacher les résidus, laver, rincer à nouveau, inspecter et désinfecter. Certains pays exigent un rinçage après la désinfection. Le choix du bon désinfectant doit tenir compte du type de processus et de la réglementation du pays.
