Lorsqu’un danger nécessite un contrôle préventif, l’intervention doit réduire le risque à un certain niveau, appelé limite critique, pour garantir que le danger est considérablement réduit ou éliminé.
Si le risque n’est pas réduit à cette limite, l’étape est hors de contrôle et peut constituer un risque pour la santé des consommateurs.
Il existe de nombreux types de limites critiques, et elles doivent être spécifiques au CCP et au danger. Des exemples de paramètres avec des limites critiques sont la température, le débit, la vitesse de la ligne, la profondeur du lit du produit, le poids, et d’autres en fonction du processus. Il peut y avoir plus d’une limite critique par danger, comme le temps pendant lequel un produit est à une certaine température. Voici les limites critiques pour notre exemple d’étape de torréfaction :
Contrôle préventif de processus – Limites critiques
| CONTRÔLES PRÉVENTIFS DU PROCESSUS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE 1 sur ___________ | ||||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||||
| ADRESSE: | |||||||||
| Contrôle de processus | Danger | Limites critiques | Surveillance | Action corrective | Vérification | Dossiers | |||
| Que? | Comment? | À quelle fréquence? | Qui? | ||||||
| Grillage | Agents pathogènes non sporulés, tels que Salmonella | Temps de torréfaction minimum : 25 minutes | |||||||
| Profondeur du lit ≤ 2 pouces | |||||||||
| Température du four ≥300 degrés F (≥149 degrés C). | |||||||||
| Remarque : pour obtenir une réduction de 5 logs de Salmonella | |||||||||
Sur la base d’études scientifiques, les experts ont déterminé que ces actions réduiront le danger(Salmonella) à un niveau sûr.
Il existe de nombreuses sources d’information sur les limites critiques. Il s’agit notamment des réglementations, des directives, des normes de performance, des tolérances et des niveaux d’action des agences réglementaires et gouvernementales.
- Les réglementations sont des lois concernant la sécurité alimentaire dans le pays qui produit ou importe l’aliment en question. Par exemple, de nombreux pays ont une réglementation qui stipule que les aliments doivent être exempts de bactéries pathogènes.
- Les directives offrent des explications détaillées sur la manière de se conformer à une réglementation en matière de sécurité alimentaire, comme la directive américaine sur le beurre de cacahuète propre.
- Les normes de performance, les tolérances et les seuils d’intervention sont des limites de sécurité alimentaire publiées qui peuvent s’appliquer à vos aliments, comme la taille maximale autorisée des particules métalliques.
Les associations professionnelles, les autorités chargées des processus, les scientifiques de l’industrie, les scientifiques des universités et de la vulgarisation, ainsi que les consultants peuvent aider à fixer les limites critiques.
Les études scientifiques peuvent être menées en interne, dans un laboratoire sous contrat ou dans une université. Les informations sont souvent disponibles dans la littérature scientifique évaluée par les pairs. Les données relatives aux limites critiques pour la torréfaction des arachides proviennent d’une étude scientifique menée par l’American Peanut Council et publiée dans une revue à comité de lecture.
