Limites Críticos

Quando um perigo requer um controlo preventivo, a intervenção deve reduzir o risco até uma certa quantidade, chamada limite crítico, para assegurar que o perigo seja significativamente minimizado ou eliminado.

Se o risco não for reduzido até esse limite, o passo está fora de controlo e pode constituir um risco para a saúde dos consumidores.

Existem muitos tipos diferentes de limites críticos, que devem ser específicos para o PCC e para o perigo. Exemplos de parâmetros com limites críticos são a temperatura, taxa de fluxo, velocidade da linha, profundidade do leito do produto, peso, e outros, dependendo do processo. Pode haver mais do que um limite crítico por perigo, tal como a quantidade de tempo que o produto está a uma determinada temperatura. Aqui estão os limites críticos para o nosso exemplo dos passos de torrefacção:

Process Preventive Control – Critical Limits

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:PAGE 1 of ___________
FACILITY:ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process ControlHazard(s)Critical LimitsMonitoringCorrective ActionVerificationRecords
WhatHowHow oftenWho
RoastingNon-sporeforming pathogens, such as SalmonellaMinimum roasting time: 25 minutes

Bed depth ≤2 inches
Oven temperature ≥300 degrees F (≥149 degrees C).
Note: to achieve 5 log reduction of Salmonella
Process Preventive Control form example of Hazards (FSPCA, 2016, Food Safety Plan for Peanut Butter – Teaching Example, page 10)

Com base em estudos científicos, os peritos determinaram que estas acções reduzirão o perigo(Salmonella) a um nível seguro.

Existem muitas fontes de informação sobre limites críticos. Estes incluem regulamentos, directrizes, normas de desempenho, tolerâncias e níveis de actuação das agências reguladoras e governamentais.

  • Os regulamentos são leis relativas à segurança alimentar no país que produz ou importa o alimento específico. Por exemplo, muitos países têm uma regulamentação que estabelece que os alimentos devem estar livres de bactérias patogénicas.
  • As directrizes oferecem uma explicação detalhada de como cumprir um regulamento de segurança alimentar, tal como a directriz dos EUA para manteiga de amendoim limpa.
  • Normas de desempenho, tolerâncias e níveis de acção são limites de segurança alimentar publicados que podem aplicar-se aos seus alimentos, tais como a dimensão máxima permitida de partículas metálicas.

Associações comerciais, autoridades de processo, cientistas da indústria, cientistas universitários e de extensão, e consultores podem ajudar a estabelecer limites críticos.

Os estudos científicos podem ser realizados internamente, num laboratório contratado ou numa universidade. A informação está frequentemente disponível na literatura científica revista por pares. Os dados relativos aos limites críticos para torrar amendoins foram obtidos a partir de um estudo científico conduzido pelo American Peanut Council e publicado numa revista revisada por pares.