O objectivo da monitorização é assegurar que os processos se mantêm dentro dos limites críticos para cada perigo. A monitorização também permite aos operadores acompanhar as medições e sinalizar quando é necessário um ajuste para evitar a descontrolo. A documentação escrita da monitorização é a prova de que o produto foi produzido em segurança.
Há quatro elementos para a monitorização:
- O que vigiar
- Como monitorizar
- Quando monitorizar (a frequência)
- Quem irá monitorizar
Muitos parâmetros diferentes podem ser monitorizados, dependendo do processo. Alguns exemplos incluem:
- Temperatura
- Hora
- Velocidade da linha
- Profundidade dos amendoins na torrefacção
- pH
- Aparência
É melhor monitorizar continuamente usando sensores ou instrumentos, mas quando isto não for viável, a monitorização deve ser cronometrada com base na variabilidade do processo, quão próximos os valores normais estão dos limites críticos, e quanto produto está em risco se o limite crítico for excedido.
A monitorização deve ser realizada por funcionários com formação em procedimentos de monitorização e que compreendam a importância da monitorização. Também devem ser treinados no que fazer se o processo não cumprir um parâmetro.
Process Preventive Control – Monitoring
| PROCESS PREVENTIVE CONTROLS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCT: | PAGE 1 of ___________ | ||||||||
| FACILITY: | ISSUE DATE: | ||||||||
| ADDRESS: | |||||||||
| Process Control | Hazard(s) | Critical Limits | Monitoring | Corrective Action | Verification | Records | |||
| What | How | How often | Who | ||||||
| Roasting | Non- sporeforming pathogens, such as Salmonella | Minimum roasting time: 25 minutes | Length of roast cycle | Measure time-in to time-out with stop watch and metal test unit run through oven | Beginning of shift and after any adjustment | Roaster operator | |||
| Bed depth ≤2 inches | Bed depth leveling bar height | Leveling bar height is set at 2 inches high at oven inlet | Check at startup and end of day | ||||||
| Oven temperature ≥300 degrees F (≥149 degrees C). *Note: to achieve 5 log reduction of Salmonella | Oven air temperature | Recording thermometer at the coldest locations (i.e., inlet and outlet of oven) | Continuous with visual check of recorded data at startup and once per day at each location | ||||||
Aqui está novamente o exemplo da torrefacção. A monitorização inclui a medição do tempo que as porcas estão no torrador utilizando um cronómetro para calibrar com a velocidade da linha, uma barra de nivelamento para encontrar a altura no forno e um termómetro para acompanhar a temperatura no forno. O operador torrefactor deve verificar cada um destes dispositivos e registar cada vez que verifica.
