El objetivo de la supervisión es garantizar que los procesos se mantengan dentro de los límites críticos para cada peligro. La supervisión también permite a los operarios hacer un seguimiento de las mediciones y señalar cuándo puede ser necesario un ajuste para evitar que se salga de control. La documentación escrita del control es la prueba de que el producto se ha fabricado de forma segura.
Hay cuatro elementos para la supervisión:
- Qué vigilar
- Cómo controlar
- Cuándo controlar (la frecuencia)
- Quién controlará
En función del proceso, pueden controlarse muchos parámetros diferentes. Algunos ejemplos son:
- Temperatura
- Hora
- Velocidad de línea
- Profundidad del maní en el tostador
- pH
- Apariencia
Lo mejor es realizar un seguimiento continuo mediante sensores o instrumentos, pero cuando esto no sea factible, el seguimiento debe programarse en función de la variabilidad del proceso, la proximidad de los valores normales a los límites críticos y la cantidad de producto que corre peligro si se supera el límite crítico.
La supervisión debe ser realizada por empleados formados en los procedimientos de supervisión y que comprendan la importancia de la misma. También deben recibir formación sobre qué hacer si el proceso no cumple un parámetro.
Control Preventivo de Procesos – Monitoreo
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 de ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Tostado | Patógenos que no forman esporas, como Salmonela | Tiempo mínimo de tostado: 25 minutos | Duración del ciclo de tueste | Mida el tiempo de entrada al tiempo de espera con un cronómetro y una unidad de prueba de metal que pasa por el horno | Comienzo del turno y después de cualquier ajuste | Operador de tostadora | |||
| Profundidad de la cama ≤2 pulgadas | Altura de la barra de nivelación de la profundidad de la cama | La altura de la barra de nivelación se establece en 2 pulgadas de alto en la entrada del horno | Comprobar al inicio y al final del día | ||||||
| Temperatura del horno ≥300 grados F (≥149 grados C). *Nota: para lograr una reducción logarítmica de 5 de Salmonela | Temperatura del aire del horno | Termómetro de registro en los lugares más fríos (es decir, entrada y salida del horno) | Continuo con verificación visual de los datos registrados al inicio y una vez al día en cada ubicación | ||||||
He aquí de nuevo el ejemplo del tostado. La supervisión incluye medir el tiempo que las nueces están en el tostador utilizando un cronómetro para calibrar con la velocidad de la línea, una barra niveladora para encontrar la altura en el horno y un termómetro para controlar la temperatura en el horno. El operador de tostadora debe comprobar cada uno de estos dispositivos y registrar cada vez que lo haga.
