Cuando un peligro requiere un control preventivo, la intervención debe reducir el riesgo a una cantidad determinada, denominada límite crítico, para garantizar que el peligro se minimiza significativamente o se elimina.
Si el riesgo no se reduce hasta ese límite, el paso está fuera de control y puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
Hay muchos tipos diferentes de límites críticos, y deben ser específicos para el PCC y el peligro. Ejemplos de parámetros con límites críticos son la temperatura, el caudal, la velocidad de la línea, la profundidad del lecho de producto, el peso y otros en función del proceso. Puede haber más de un límite crítico por peligro, como la cantidad de tiempo que el producto está a una temperatura determinada. Aquí están los límites críticos para nuestro ejemplo de paso de tostado:
Control Preventivo de Procesos – Límites Críticos
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 de ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Tostado | Patógenos que no forman esporas, como Salmonela | Tiempo mínimo de tostado: 25 minutos | |||||||
| Profundidad de la cama ≤2 pulgadas | |||||||||
| Temperatura del horno ≥300 grados F (≥149 grados C). | |||||||||
| Nota: para lograr una reducción logarítmica de 5 de Salmonela | |||||||||
Basándose en estudios científicos, los expertos han determinado que estas acciones reducirán el peligro(Salmonela) a un nivel seguro.
Hay muchas fuentes de información sobre los límites críticos. Entre ellos se incluyen reglamentos, directrices, normas de rendimiento, tolerancias y niveles de actuación de organismos reguladores y gubernamentales.
- Los reglamentos son leyes relativas a la seguridad alimentaria en el país que produce o importa el alimento en cuestión. Por ejemplo, muchos países tienen una normativa que establece que los alimentos deben estar libres de bacterias patógenas.
- Las directrices ofrecen una explicación detallada de cómo cumplir una normativa de seguridad alimentaria, como la directriz de mantequilla de maní limpia de EE. UU.
- Las normas de rendimiento, las tolerancias y los niveles de actuación son límites de seguridad alimentaria publicados que pueden aplicarse a sus alimentos, como el tamaño máximo permitido de las partículas metálicas.
- Las asociaciones comerciales, las autoridades de procesos, los científicos de la industria, los científicos universitarios y de extensión y los consultores pueden ayudar a establecer límites críticos.
- Los estudios científicos pueden realizarse internamente, en un laboratorio contratado o en una universidad. La información suele estar disponible en la literatura científica revisada por expertos. Los datos relativos a los límites críticos para el tostado de maní se obtuvieron a partir de un estudio científico realizado por el American Peanut Council y publicado en una revista revisada por expertos.
