El sistema de seguridad alimentaria de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se centra en los pasos fundamentales para controlar los peligros en el proceso de producción de alimentos seguros. Este curso se basa, en parte, en el sistema APPCC.
Los controles preventivos del proceso deben tener parámetros documentados y valores mínimos y máximos, procedimientos de supervisión, procedimientos de acción correctiva y validación de que el control del proceso aborda el peligro.
Estos valores de base científica son bastante específicos y se aplican en las fases de procesamiento comúnmente denominadas Puntos Críticos de Control. Es importante documentar esta información y se pueden utilizar distintos formatos.
Formulario de Control Preventivo de Procesos
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
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| PRODUCTO: | PÁGINA1 de ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| [ ¿Qué control manejará este peligro? ] | |||||||||
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Durante el análisis de peligros, debe tener en cuenta los peligros asociados a ese paso concreto del proceso de producción. Cada peligro debe evaluarse para determinar su importancia y la probabilidad de que sea peligroso para la salud humana. Si considera que el riesgo es significativo, se considera un PCC, y debe idear medidas para controlarlo.
Por ejemplo, al evaluar el proceso de la mantequilla de maní, identificamos el tostado como un punto de control del proceso que requería un control preventivo. Basamos esta decisión en el hecho de que los estudios demuestran que la bacteria Salmonela puede estar presente en cantidades suficientemente grandes en maní crudo como para causar enfermedades.
Control Preventivo de Procesos – Tostado
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
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| PRODUCTO: | PÁGINA 1 de ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Tostado | Patógenos que no forman esporas, como Salmonela | ||||||||
La información de las columnas de control de procesos y peligros puede transferirse del formulario de análisis de peligros al formulario de controles preventivos de procesos.
