Points de contrôle critiques

Le système de sécurité alimentaire HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se concentre sur les étapes essentielles à la maîtrise des risques dans le processus de production d’aliments sûrs. Ce cours est basé, en partie, sur le système HACCP.

Les contrôles préventifs de processus doivent avoir des paramètres documentés et des valeurs minimales et maximales, des procédures de surveillance, des procédures d’action corrective et la validation que le contrôle de processus traite le danger.

Ces valeurs, fondées sur des données scientifiques, sont très spécifiques et sont appliquées à des étapes de traitement communément appelées “points de contrôle critiques”. Il est important de documenter ces informations et différents formats peuvent être utilisés.

Formulaire de contrôle préventif du processus

CONTRÔLES PRÉVENTIFS DU PROCESSUS
PRODUIT:						PAGE 1 sur ___________
FACILITÉ:						DATE D’ÉMISSION:
ADRESSE:
Processus Contrôle	Danger	Limites critiques	Surveillance				Correctif Action	Vérification	Dossiers
			Que	Comment	À quelle fréquence	Qui
[ Quel contrôle gérera ce danger ? ]

(FSPCA, 2016. Guide de l’instructeur sur les contrôles préventifs pour l’alimentation humaine. Page 9-2)
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Pendant l’analyse des dangers, vous devez prendre en compte les dangers associés à cette étape particulière du processus de production. Chaque danger doit être évalué pour déterminer l’importance du risque et la probabilité que le danger soit dangereux pour la santé humaine. Si vous estimez que le risque est important, il est considéré comme un CCP et vous devez élaborer des mesures pour contrôler le danger.

Par exemple, lors de l’évaluation du processus de fabrication du beurre de cacahuète, nous avons identifié la torréfaction comme un point de contrôle du processus nécessitant un contrôle préventif. Nous avons fondé cette décision sur le fait que des études montrent que la bactérie Salmonella peut être présente en quantités suffisamment importantes dans les cacahuètes crues pour provoquer des maladies.

Contrôle préventif de processus – Grillage

CONTRÔLES PRÉVENTIFS DU PROCESSUS
PRODUIT:						PAGE 1 sur ___________
FACILITÉ:						DATE D’ÉMISSION:
ADRESSE:
Contrôle de processus	Danger	Limites critiques	Surveillance				Action corrective	Vérification	Dossiers
			Que	Comment	À quelle fréquence	Qui
Grillage	Agents pathogènes non sporulés, tels que Salmonella

Exemple de formulaire de contrôle préventif de processus de dangers (FSPCA, 2016, Plan de sécurité alimentaire pour le beurre d’arachide – Exemple pédagogique, page 10)