Points de contrôle critiques

Le système de sécurité alimentaire HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se concentre sur les étapes essentielles à la maîtrise des risques dans le processus de production d’aliments sûrs. Ce cours est basé, en partie, sur le système HACCP.

Les contrôles préventifs de processus doivent avoir des paramètres documentés et des valeurs minimales et maximales, des procédures de surveillance, des procédures d’action corrective et la validation que le contrôle de processus traite le danger.

Ces valeurs, fondées sur des données scientifiques, sont très spécifiques et sont appliquées à des étapes de traitement communément appelées “points de contrôle critiques”. Il est important de documenter ces informations et différents formats peuvent être utilisés.

Process Preventive Control Form

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:						PAGE 1 of ___________
FACILITY:						ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard(s)	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification	Records
			What	How	How often	Who
[ What control will manage this hazard? ]

(FSPCA, 2016. Preventive Controls for Human Food Instructor Guide. Page 9-2)
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Pendant l’analyse des dangers, vous devez prendre en compte les dangers associés à cette étape particulière du processus de production. Chaque danger doit être évalué pour déterminer l’importance du risque et la probabilité que le danger soit dangereux pour la santé humaine. Si vous estimez que le risque est important, il est considéré comme un CCP et vous devez élaborer des mesures pour contrôler le danger.

Par exemple, lors de l’évaluation du processus de fabrication du beurre de cacahuète, nous avons identifié la torréfaction comme un point de contrôle du processus nécessitant un contrôle préventif. Nous avons fondé cette décision sur le fait que des études montrent que la bactérie Salmonella peut être présente en quantités suffisamment importantes dans les cacahuètes crues pour provoquer des maladies.

Process Preventive Control – Roasting

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:						PAGE 1 of ___________
FACILITY:						ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard(s)	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification	Records
			What	How	How often	Who
Roasting	Non-sporeforming pathogens, such as Salmonella

Process Preventive Control form example of Hazards (FSPCA, 2016, Food Safety Plan for Peanut Butter – Teaching Example, page 10)