Dangers des ingrédients

Les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire exigent que vous considériez l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, depuis la source de vos matières premières jusqu’au consommateur final, en passant par un ou plusieurs fournisseurs et processus de fabrication.

Le processus d’analyse des dangers vous aidera à décider quand vous devez mettre en œuvre un contrôle préventif pour gérer ce danger, mais tous les ingrédients ne présentent pas un danger qui nécessite un contrôle préventif. Par exemple, le sel n’a pas été associé à des problèmes importants de sécurité alimentaire. Ainsi, un contrôle préventif de la chaîne d’approvisionnement n’est probablement pas nécessaire pour le sel.

D’autres ingrédients, en revanche, peuvent présenter un danger qui doit faire l’objet d’un contrôle spécifique. Une analyse des dangers effectuée pour un processus de fabrication de beurre de cacahuète identifiera probablement l’aflatoxine comme un danger nécessitant un contrôle préventif. L’aflatoxine est un cancérogène connu qui provient d’un champignon qui se développe sur les arachides. De nombreux pays ont adopté des réglementations limitant le niveau d’aflatoxine autorisé dans les arachides et les produits à base d’arachide. Des tests de laboratoire doivent être effectués pour déterminer le niveau d’aflatoxine présent, le cas échéant.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Aflatoxin	X		Raw shelled peanuts may contain aflatoxin, which is harmful to human health	Supplier tests raw peanuts for aflatoxin	X

Les exemples suivants d’analyse des risques pour les matières étrangères montrent que le résultat peut varier en fonction du produit final dans lequel la matière est utilisée. Le premier tableau montre ce que pourrait être la décision si des arachides crues sont utilisées dans le beurre de cacahuète.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Foreign material (e.g., wood, metal, plastic, stones)		X	Grinding and milling reduce the size to non-hazardous level or material would damage equipment and prevent processing

Mais, si le processus ne nécessite pas de broyage et de mouture – si les arachides sont destinées à être grillées entières et emballées – la décision est différente.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Foreign material (e.g., wood, metal, plastic, stones)	X		Foreign material 7 mm to 25 mm in size can cause injury	Supplier processes raw peanuts to remove foreign material and provides Certificate of Analysis	X