Voici les étapes de base d’une analyse des risques
- Liste des étapes du processus et des ingrédients
- Identifier les risques connus ou raisonnablement prévisibles en matière de sécurité alimentaire.
- Déterminer si le danger nécessite un contrôle préventif.
- Justifier la décision
- Identifier les contrôles préventifs pour les dangers importants
Il n’existe pas de format standard pour documenter une analyse des risques. Le processus et les formulaires utilisés dans cette leçon ont été adaptés d’un programme développé par l’Alliance pour les contrôles préventifs en matière de sécurité alimentaire et ont été utilisés par des instructeurs principaux formés pour les plans de sécurité alimentaire.
Ce formulaire peut être utilisé pour s’assurer que toutes les étapes sont analysées et que les résultats sont documentés. D’autres formats peuvent être utilisés, mais ils doivent contenir les éléments d’analyse des dangers que sont l’identification des dangers, l’évaluation des dangers et la sélection des contrôles préventifs. Il est très important de justifier les décisions afin qu’elles soient crédibles.
Formulaire d’analyse des dangers
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE ______ SUR _______ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation Quelle étape de production évaluez-vous ? | Danger Identifiez les dangers potentiels pour la salubrité des aliments introduits, contrôlés ou renforcés à cette étape. | Contrôle préventif requis ? Y a-t-il des dangers potentiels pour la salubrité des aliments qui nécessitent un contrôle préventif ? | Justifier la décision Justifiez votre décision pour la colonne 3. | Contrôles préventifs Quelle(s) mesure(s) de contrôle préventif peut(vent) être appliquée(s) pour minimiser ou prévenir de manière significative le danger alimentaire ? Les processus comprennent les CCP, les allergènes, l’assainissement, la chaîne d’approvisionnement et d’autres contrôles préventifs. | Appliqué à cette étape ? Le contrôle préventif est-il appliqué à cette étape ? |
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| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
TÉLÉCHARGEZ UNE VERSION VIERGE DE CE FORMULAIRE
Il s’agit du formulaire complet d’analyse des risques. Nous allons maintenant examiner chaque colonne, individuellement.
Analyse des dangers – Colonne ingrédient ou étape de transformation
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE ________ SUR __________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? | ||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 1 de ce formulaire est utilisée pour énumérer chacune des étapes du processus du diagramme de flux, y compris la réception de chaque matière première ou ingrédient utilisé dans le processus (certains peuvent être regroupés).
Analyse des dangers – Colonne des dangers
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE ______ SUR _______ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 2 correspond à l’identification des dangers et sert à énumérer tous les dangers liés aux matières premières, aux ingrédients, au processus et à l’environnement identifiés pour chaque étape. Il est important de comprendre que vous devez énumérer un danger potentiel qui est introduit à cette étape, ou qui, s’il n’est pas introduit, est contrôlé à cette étape ou peut s’aggraver à cette étape.
Analyse des dangers – Colonne Contrôle préventif requis
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE _______ SUR __________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 3 est un simple “Oui” ou “Non” qui indique si le danger nécessite un contrôle préventif.
Analyse des dangers – Colonne Justifier la décision
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE _________ SUR ___________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 4 est l’évaluation du danger et est utilisée pour justifier vos réponses dans la colonne 3 (et parfois dans la colonne 2 pour expliquer pourquoi aucun danger n’a été identifié).
Analyse des dangers – Colonne contrôles préventifs
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE _________ SUR ___________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
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| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 5 n’est utilisée que lorsqu’il y a un ” Oui ” dans la colonne 3 pour identifier les contrôles préventifs qui minimisent ou préviennent de manière significative le danger, (comme l’élimination des agents pathogènes dans le processus (contrôle du processus), empêcher l’introduction d’un allergène (contrôle des allergènes), la mise en œuvre des procédures d’assainissement du nettoyage à sec (le contrôle de l’assainissement), la vérification du certificat d’analyse du fournisseur (contrôle de la chaîne d’approvisionnement), ou d’autres contrôles préventifs).
Analyse des dangers – Appliquée à cette colonne de l’étape
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE ________ SUR _________ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis ? | Justifier la décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? |
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| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La colonne 6 est utilisée pour indiquer si le contrôle préventif sera géré à cette étape.
Nous utiliserons un exemple de beurre de cacahuètes pour illustrer le processus d’analyse des risques et remplir un formulaire d’analyse des risques. Vous commencerez par énumérer chacune des étapes du processus dans la colonne 1. L’analyse des risques est essentiellement un exercice de remue-méninges au cours duquel l’équipe dresse une liste des risques biologiques, chimiques et physiques potentiels (connus ou raisonnablement prévisibles) pour la sécurité alimentaire qui peuvent être introduits, augmentés ou contrôlés à chaque étape du diagramme de flux.
