Passos para análise de riscos

Estes são os passos básicos para uma análise de perigo

  1. Listar etapas e ingredientes do processo
  2. Identificar riscos de segurança alimentar conhecidos ou razoavelmente previsíveis
  3. Determinar se o perigo requer um controlo preventivo
  4. Justificar a decisão
  5. Identificar controlos preventivos para riscos significativos

Não existe um formato padrão para documentar uma análise de perigo. O processo e os formulários utilizados nesta lição foram adaptados a partir de um currículo desenvolvido pela Food Safety Preventive Controls Alliance e foram utilizados por instrutores de chumbo treinados para planos de segurança alimentar.

Este formulário pode ser usado para garantir que todos os passos são analisados, e os resultados documentados. Outros formatos podem ser utilizados, mas devem conter elementos de análise de perigo de identificação de perigo, avaliação de perigo e seleção de controlos preventivos. É muito importante justificar decisões para que tenham credibilidade.

Hazard Analysis Form

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT:PAGE ______ OF _______
PLANT NAME:ISSUE DATE:__________________
ADDRESS:SUPERSEDES:________________
Ingredient or processing step

What production step are you evaluating?
Hazard

Identify potential food safety hazards introduced, controlled, or enhanced at this step.
Preventative Control Required?

Do any potential food safety hazards require a preventive control?
Justify decision

Justify your decision for Column 3.
Preventive controls

What preventive control measure(s) can be applied to significantly minimize or prevent the food hazard? Processes include CCPs, allergen, sanitation, supply-chain, other preventive controls.
Applied at this step?

Is the preventive control applied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

Este é o formulário completo de Análise de Perigos. Agora vamos olhar para cada coluna, individualmente.

Hazard Analysis – Ingredient or Processing Step column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut ButterPAGE ________ OF __________
PLANT NAME:ISSUE DATE: ___________________
ADDRESS:SUPERSEDES: _______________
Ingredient or processing stepHazardPreventive Control required?Justify decision Preventive controls Applied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

A Coluna 1 deste formulário é utilizada para listar cada uma das etapas do processo a partir do diagrama de fluxo; incluindo a receção de cada matéria-prima ou ingrediente utilizado no processo (alguns podem ser agrupados).

Hazard Analysis – Hazard column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butterPAGE ______ OF _______
PLANT NAME:ISSUE DATE: ___________
ADDRESS:SUPERSEDES:____________
Ingredient or processing stepHazardPreventive Control required?Justify decision Preventive ControlsApplied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

A coluna 2 é a identificação de perigo e é utilizada para listar todas as matérias-primas, ingredientes, processos e riscos relacionados com o ambiente identificados para cada etapa. É importante entender que deve enumerar um potencial perigo que é introduzido neste passo, ou, se não for introduzido, é controlado a esta fase ou pode piorar neste passo.

Hazard Analysis – Preventive Control Required column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butterPAGE _______ OF __________
PLANT NAME:ISSUE DATE: _______________
ADDRESS:SUPERSEDES: _______________
Ingredient or processing stepHazardsPreventive Control required?Justify decision Preventive ControlsApplied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

Coluna 3 é um simples “Sim” ou “Não” que diz se o perigo requer um controlo preventivo.

Hazard Analysis – Justify Decision column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butterPAGE _________ OF ___________
PLANT NAME:ISSUE DATE: _______________
ADDRESS:SUPERSEDES: _______________
Ingredient or processing stepHazardPreventive Control required?Justify decision Preventive controlsApplied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

A Coluna 4 é a avaliação de perigo e é usada para justificar as suas respostas na coluna 3 (e às vezes na coluna 2 para explicar por que não foi identificado qualquer perigo).

Hazard Analysis – Preventive Controls column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butterPAGE _________ OF ___________
PLANT NAME:ISSUE DATE: ______________
ADDRESS:SUPERSEDES: _______________
Ingredient or processing stepHazardPreventive Control required?Justify decision Preventive ControlsApplied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

A Coluna 5 só é utilizada quando existe um “Sim” na coluna 3 para identificar os controlos preventivos que minimizam ou previnem significativamente o perigo (como matar agentes patogénicos no processo (controlo do processo), impedindo a introdução de um alergénio (controlo de alergénicos), implementando procedimentos de saneamento de limpeza a seco (controlo sanitário), verificação do certificado de análise do fornecedor (controlo da cadeia de abastecimento), ou outros controlos preventivos).

Hazard Analysis – Applied at this Step column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butterPAGE ________ OF _________
PLANT NAME:ISSUE DATE: _______________
ADDRESS:SUPERSEDES: _______________
Ingredient or processing stepHazardPreventive Control required?Justify decision Preventive ControlsApplied at this step?
YesNoYesNo
B
C
P

A Coluna 6 é utilizada para documentar se o controlo preventivo será gerido nesse passo.

Usaremos um exemplo de manteiga de amendoim para ilustrar o processo de análise de perigo e completar um formulário de análise de perigo. Começaria por listar cada uma das etapas do processo na coluna 1. A análise de perigo é basicamente um exercício de brainstorming onde a equipa gera uma lista de potenciais riscos biológicos, químicos e físicos de segurança alimentar que podem ser introduzidos, aumentados ou controlados a cada passo do diagrama de fluxo.