Uma vez que a equipa tenha identificado os perigos, os membros decidirão qual desses riscos representa um risco para os consumidores e exigirá um controlo preventivo. Esta decisão deve considerar:
Hazard Analysis – Preventive Control Required column
| HAZARD ANAYLSIS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCT: Peanut butter | PAGE _______ OF __________ | ||||||
| FACILITY: | ISSUE DATE: | ||||||
| ADDRESS: | |||||||
| Ingredient or processing step | Hazards | Preventive Control required? | Justify decision | Preventive Controls | Applied at this step? | ||
| Yes | No | Yes | No | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
- Gravidade da doença ou da lesão
- Probabilidade de ocorrência
Avaliar a gravidade requer a consideração de:
- A magnitude e duração da doença ou da lesão
- O possível impacto dos problemas secundários
- A suscetibilidade dos clientes pretendidos à doença alimentar (por exemplo, crianças versus adultos)
A avaliação da probabilidade de ocorrência requer a consideração de:
- Dados de surtos de doenças alimentares passadas
- Recolha de dados de produtos semelhantes
- Informação na literatura científica
- Informação histórica no estabelecimento
- Orientação regulamentar
- Informação da associação comercial
- Documentos de extensão da universidade
A decisão sobre se um perigo justifica controlos preventivos requer frequentemente conhecimentos externos ou referências de guias de perigo disponíveis para muitos alimentos.
