Si une chaîne de fabrication est utilisée pour produire à la fois des produits avec et sans allergènes à des moments différents, la séquence de programmation doit faire passer les allergènes uniques vers la fin. Par exemple, les barres de bonbons sans cacahuètes pourraient être programmées en premier, suivies des barres avec cacahuètes, puis des barres avec cacahuètes et amandes. Si le prochain produit prévu ne contient pas d’allergène, la ligne doit être nettoyée et désinfectée.
Supposons qu’au cours de votre analyse des risques, vous ayez identifié un risque potentiel lié aux allergènes en produisant des produits sans allergènes et des produits avec allergènes sur la même ligne à des moments différents. Votre analyse des risques pourrait ressembler à ceci.
| ANALYSE DE RISQUE | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE ___ sur ____ | ||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION:_______ | ||||||
| ADRESSE: | |||||||
| Ingrédient ou étape de transformation | Danger | Contrôle préventif requis | Justifiez votre décision | Contrôles préventifs | Appliqué à cette étape ? | ||
| Oui | Non | Oui | Non | ||||
| Grillage | Allergène non déclaré dans une barre chocolatée | X | Les produits avec allergènes sont fabriqués sur la même ligne que les produits sans allergènes ou avec des allergènes différents (arachide, amande). Les allergènes provoquent des maladies chez les personnes sensibles. | Exécutez d’abord le produit non allergène, programmez la torréfaction des arachides ou des amandes après le produit non allergène. Nettoyez et désinfectez le torréfacteur lorsque vous passez à un autre produit à base de noix ou sans noix. | X | ||
Cet exemple ne montre que l’étape du rôtissage. Les étapes ultérieures du processus de production nécessiteraient également un nettoyage.
Maintenant que nous avons défini comment contrôler l’allergène potentiel, nous devons créer une ligne dans le formulaire Contrôles préventifs du processus allergène.
Formulaire de contrôle préventif des allergènes
| CONTRÔLE DES ALLERGÈNES | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE 1 sur ___________ | ||||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||||
| ADRESSE: | |||||||||
| Contrôle des allergènes | Danger | Limites critiques | Surveillance | Action corrective | Vérification | Dossiers | |||
| Que? | Comment? | À quelle fréquence? | Qui? | ||||||
| Planification pour éviter le contact croisé des allergènes avec des produits non allergènes | Présence non déclarée d’arachides ou d’amandes dans une barre chocolatée | Équipement de ligne exposé à l’allergène nettoyé et désinfecté avant de passer à un autre produit allergène ou non allergène | Équipements de ligne et convoyeurs | Écouvillons visuels et ATP pour la propreté | Chaque changement de produit | Opérateur et superviseur de ligne | Séparer tous les produits allergènes exécutés sur une ligne non nettoyée | Examen et approbation lors du passage à un autre produit | Calendrier de production |
| Horaires et nettoyage | Examiner le calendrier et les dossiers de nettoyage | Ligne de nettoyage | Registres de nettoyage | ||||||
| Enregistrements d’actions correctives | |||||||||
TÉLÉCHARGEZ UNE VERSION VIERGE DE CE FORMULAIRE.
La colonne de vérification de ce formulaire montre que les mesures prises pour maîtriser les dangers, y compris la surveillance, ont été faites correctement.
