Si una línea de proceso se utiliza para fabricar productos con y sin alérgenos en momentos diferentes, la secuencia de programación debe ejecutar los alérgenos únicos hacia el final. Por ejemplo, las barras de dulcesin maní podrían programarse en primer lugar, seguidas de las barritas con maní, seguidas de las barritas con maní y almendras. Si el siguiente producto programado no contiene un alérgeno, la línea debe limpiarse y desinfectarse.
Supongamos que durante su análisis de peligros identificó un peligro potencial de alérgenos por producir productos sin alérgenos y productos con alérgenos en la misma línea en momentos diferentes. Su análisis de peligros podría tener este aspecto.
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA ___ DE ____ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | Se requiere control preventivo | Justifique su decisión | Controles preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Tostado | Alérgeno no declarado en barra de dulce | X | Los productos con alérgenos se producen en la misma línea que los productos sin alérgenos o con alérgenos diferentes (maní, almendra). Los alérgenos causan enfermedades en individuos sensibles. | Ejecute primero el producto sin alérgenos, programe el tostado de maní o almendras después del producto sin alérgenos. Limpie y desinfecte la tostadora cuando cambie a otro producto con o sin nueces. | X | ||
Este ejemplo sólo muestra el paso de tostado. Las fases posteriores del proceso de producción también requerirían limpieza.
Ahora que hemos definido cómo controlar el alérgeno potencial, necesitamos crear una fila en el formulario Controles preventivos del proceso de alérgenos.
Formulario de control preventivo de alérgenos
| CONTROLES DE ALÉRGENOS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 de ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de alérgenos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Programación para evitar el contacto cruzado de alérgenos con productos no alérgenos | Maní o almendra no declarados en barra de dulce | El equipo de línea expuesto a alérgenos se limpia y desinfecta antes de cambiar a un producto alergénico o no alergénico diferente | Equipos de línea y transportadores | Hisopos visuales y ATP para limpieza | Cada cambio de producto | Operador de línea y supervisor | Separe todos los productos alérgenos que se ejecuten en la línea sin limpiar | Revisar y aprobar al cambiar a otro producto | Horario de produccion |
| Horario y limpieza | Revisar el horario y los registros de limpieza. | Línea de nueva limpieza | Registros de limpieza | ||||||
| Registros de acciones correctivas | |||||||||
DESCARGAR UNA VERSIÓN EN BLANCO DE ESTE FORMULARIO DE CONTROL DE ALÉRGENOS
La columna de verificación de este formulario muestra que las medidas adoptadas para controlar los peligros, incluida la vigilancia, se han realizado correctamente.
