L’objectif de tout programme de sécurité alimentaire est de prévenir les maladies. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la nourriture peut rendre une personne malade. Dans ce cours, nous allons explorer ces raisons et trouver des moyens de réduire le risque que vos aliments rendent les gens malades. Lorsque nous enquêtons sur la raison d’une maladie, nous recherchons le “danger” spécifique qui était présent. Notre objectif est donc d’identifier et de réduire ou d’éliminer ces risques.
Lorsqu’un groupe de personnes tombe malade pour la même raison, on parle d’une “épidémie”. L’industrie de la cacahuète a connu plusieurs épidémies causées par un danger particulier : la bactérie Salmonella. Les salmonelles peuvent potentiellement contaminer les produits agricoles bruts, car les cultures se font à l’extérieur et sont exposées à différentes sources de bactéries dans l’environnement. Les salmonelles ont également le potentiel de se développer dans les installations de transformation si celles-ci ne disposent pas de mesures pour empêcher la croissance des bactéries.
La pire épidémie due à un produit à base d’arachide s’est produite aux États-Unis en 2009. Une entreprise qui produisait du beurre et de la pâte d’arachide a ignoré de nombreuses mesures importantes de protection contre les salmonelles et a expédié des produits contaminés à des clients commerciaux, qui ont ensuite incorporé le produit contaminé dans des aliments destinés aux consommateurs. Au moins 714 personnes sont tombées malades et neuf sont décédées. L’épidémie a touché 3 900 produits fabriqués par 200 entreprises.
La société fournisseuse a fait faillite et les propriétaires ont été reconnus coupables et condamnés à la prison.
Cet exemple démontre l’importance des pratiques de sécurité alimentaire. Elle montre que de nombreuses personnes peuvent tomber malades ou mourir à cause des actions d’une seule entreprise et que les moyens de subsistance d’une entreprise et les emplois de ses employés peuvent être menacés lorsque de mauvaises pratiques sont autorisées.
