Exemple d’analyse des risques liés au beurre de cacahuète

Si l’on considère les étapes de la réception des arachides brutes à travers le processus de mélange des ingrédients, nous reconnaissons quatre dangers potentiels dans la réception – un biologique, deux chimiques et un physique.

Le danger biologique potentiel est la bactérie Salmonella.

Comment le savons-nous ? La littérature scientifique montre que les arachides crues ont eu un historique de contamination par la Salmonelle. De nombreux produits cultivés dans le sol peuvent être contaminés par l’environnement ou la récolte.

Les salmonelles nécessitent-elles un contrôle préventif ? Là encore, si l’on considère les recherches sur la probabilité que les personnes qui consomment la bactérie tombent malades, on décide qu’un contrôle préventif est nécessaire. Ensuite, nous documentons la justification de l’affirmation selon laquelle la Salmonelle est un danger et nécessite un contrôle.

ANALYSE DE RISQUE
PRODUIT : Beurre de Cacahuète
FACILITÉ:					PAGE ______SUR _____
ADDRESS:					DATE D’ÉMISSION:
Ingrédient ou étape de transformation	Danger	Contrôle préventif requis ?		Justifier la décision	Contrôles préventifs	Appliqué à cette étape ?
		Oui	Non			Oui	Non
Réception des emballages – bocaux et couvercles	B-Aucun
	C-Aucun
	P-Aucun
Réception des emballages – étiquettes	B-Aucun
	C – Allergène non déclaré (arachide)	X		Le produit contient des arachides comme ingrédient	Contrôle des allergènes – Examen de l’étiquette à la réception pour des informations correctes sur les allergènes	X
	P-Aucun
Réception d’ingrédients non cacahuètes – sel, sucre, huile	B-Aucun
	C-Aucun
	P-Aucun
Recevoir des cacahuètes crues	B – Agents pathogènes non sporulés tels que Salmonella	X		Les arachides crues ont des antécédents de contamination par des agents pathogènes végétatifs provenant de l’environnement de récolte	Contrôle du processus – La torréfaction ultérieure détruit Salmonella		X
	C – Aflatoxine	X		L’aflatoxine peut être présente en raison de la croissance d’Aspergillus flavus pendant la croissance, la récolte ou le stockage	Contrôle de la chaîne d’approvisionnement – Vérification du certificat d’analyse du fournisseur	X
	C – Pesticide non approuvé		X	Des pesticides non approuvés peuvent être présents dans les arachides importées, mais le sont moins dans les arachides d’origine nationale. Des arachides domestiques sont utilisées.
	P – Matière étrangère, par exemple bois, métal, plastique, pierres		X	Le broyage et le broyage réduiraient la taille à une nature non dangereuse. Le fournisseur les contrôle pour éviter toute falsification et tout dommage potentiel à l’équipement.

Ensuite, nous déterminons que le contrôle du processus de torréfaction pourrait être utilisé pour réduire les salmonelles à des niveaux sûrs, mais cette action serait mise en œuvre à une étape ultérieure.

Analyse des dangers – Exemple de beurre d’arachide (suite)

ANALYSE DE RISQUE
PRODUIT : Beurre de cacahuète
FACILITÉ:					PAGE _______ SUR ________
ADRESSE:					DATE D’ÉMISSION:
Ingrédient ou étape de transformation	Danger	Contrôle préventif requis ?		Justifier la décision	Contrôles préventifs	Appliqué à cette étape ?
		Oui	Non			Oui	Non
Stockage des emballages	B-Aucun
	C-Aucun
	P-Aucun
Stockage d’ingrédients autres que les arachides	B-Aucun
	C-Aucun
	P-Aucun
Stockage d’arachides crues	B-Aucun
	C – Aflatoxine		X	Les conditions sèches et la courte durée de stockage empêchent la production d’aflatoxine
	P-Aucun

Maintenant, regardons l’étape du rôtissage. Nous voyons deux dangers potentiels : le danger biologique de la Salmonelle et un danger physique de matériaux étrangers. La salmonelle nécessite un contrôle préventif car la bactérie peut présenter un risque sanitaire important. Il s’agit d’une étape de contrôle du processus puisque le traitement thermique détruit les salmonelles. Nous décidons que les matières étrangères ne nécessitent pas de contrôle préventif car les détecteurs de métaux nous indiquent que le métal est rarement présent dans le processus de torréfaction. Nous justifions cette décision en invoquant la maintenance préventive.

Analyse des dangers – Exemple de beurre d’arachide (suite)

ANALYSE DES DANGERS
PRODUIT : Beurre de cacahuète
FACILITÉ:					PAGE _____ SUR _______
ADRESSE:					DATE D’ÉMISSION:
Ingrédient ou étape de transformation	Danger	Contrôle préventif nécessaire ?		Justifier la décision	Contrôles préventifs	Appliqué à cette étape ?
		Oui	Non			Oui	Non
Nettoyage des cacahuètes crues	B – Agents pathogènes environnementaux tels que Salmonella	X		Les arachides crues peuvent contenir de la Salmonella qui peut contaminer l’environnement	Contrôle de l’assainissement – Mettre en œuvre un zonage hygiénique pour contenir les salmonelles potentielles dans cette zone de pré-rôtissage	X
	C-Aucun
	P – Corps étranger, par exemple bois, métal, plastique, pierres		X	Les données de détection de métaux ultérieures démontrent que les fragments de métal provenant du grillage sont rares en partie en raison de la maintenance préventive
Grillage	B – Agents pathogènes non sporulés tels que Salmonella	X		Des agents pathogènes non sporulés peuvent être présents dans les cacahuètes crues	Contrôle du processus – L’étape de torréfaction détruit Salmonella par traitement thermique	X
	C-Aucun
	P – Corps étranger – métal		X	Les données de détection de métaux ultérieures démontrent que les fragments de métal provenant du grillage sont rares en partie en raison de la maintenance préventive
Refroidissement	B – Agents pathogènes environnementaux tels que Salmonella	X		La Salmonella hébergée dans l’environnement pourrait contaminer le produit exposé	Contrôle de l’assainissement – Procédures de zonage et de nettoyage à sec	X
	C-Aucun
	P-Aucun
Affûtage	B – Agents pathogènes environnementaux tels que Salmonella	X		La Salmonella hébergée dans l’environnement pourrait contaminer le produit exposé	Contrôle de l’assainissement – Procédures de zonage et de nettoyage à sec	X
	C-Aucun
	P – Corps étranger – métal	X		Des fragments de métal pourraient être générés pendant le processus de broyage	Contrôle de processus – Détection de métaux à une étape ultérieure		X
Mélanger tous les ingrédients	B – Agents pathogènes environnementaux tels que Salmonella	X		La Salmonella hébergée dans l’environnement pourrait contaminer le produit exposé	Contrôle de l’assainissement – Procédures de zonage et de nettoyage à sec	X
	C-Aucun
	P – Corps étranger – métal	X		Des fragments de métal pourraient être générés pendant le processus de mélange. La maintenance préventive réduit cet événement	Contrôle de processus – Détection de métaux à une étape ultérieure		X

L’étude des autres étapes de cet exemple vous donnera une bonne idée de ce qui est efficace pour une analyse des dangers. Il faudra une certaine expérience et l’utilisation de ressources pour devenir compétent dans l’identification des dangers, des contrôles préventifs et des justifications.