Considerando los pasos de la recepción del maní crudo a través del proceso de mezcla de ingredientes, reconocemos cuatro peligros potenciales en la recepción: uno biológico, dos químicos y uno físico.
El peligro biológico potencial es la bacteria Salmonela.
¿Cómo lo sabemos? La literatura científica muestra que el maní crudo ha tenido un historial de contaminación con Salmonela. Muchos cultivos que crecen en el suelo tienen el potencial de contaminación del entorno o de la cosecha.
¿Requiere la Salmonela un control preventivo? Una vez más, si tenemos en cuenta las investigaciones sobre la probabilidad de que las personas que consumen la bacteria enfermen, decidimos que es necesario un control preventivo. A continuación, documentamos la justificación para afirmar que la Salmonela es un peligro y requiere control.
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | |||||||
| INSTALACIÓN: | PÁGINA ______DE _____ | ||||||
| DIRECCIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Recepción de envases: frascos y tapas | B – Ninguno | ||||||
| Q – Ninguno | |||||||
| F – Ninguno | |||||||
| Recepción de envases: etiquetas | B – Ninguno | ||||||
| Q – Alérgeno no declarado (maní) | X | El producto contiene maní como ingrediente. | Control de alérgenos: revisión de la etiqueta al recibirla para obtener información correcta sobre alérgenos | X | |||
| F – Ninguno | |||||||
| Recepción de ingredientes que no sean maní: sal, azúcar, aceite | B – Ninguno | ||||||
| Q- Ninguno | |||||||
| F – Ninguno | |||||||
| Recibir maní crudo | B – Patógenos no formadores de esporas como Salmonela | X | El maní crudo tiene un historial de contaminación con patógenos vegetativos del entorno de cosecha. | Control del proceso: el tostado posterior destruye la Salmonela | X | ||
| Q – Aflatoxina | X | La aflatoxina puede estar presente debido al crecimiento de Aspergillus flavus durante el crecimiento, la cosecha o el almacenamiento. | Control de la cadena de suministro – Verificación del proveedor Certificado de Análisis | X | |||
| Q – Plaguicida no aprobado | X | Las plaguicidas no aprobados pueden estar presentes en el maní importado, pero es menos probable que se encuentren en el maní de origen nacional. Se utiliza maní de origen nacional. | |||||
| F – Material extraño, por ejemplo, madera, metal, plástico, piedras | X | La trituración y la molienda reducirían el tamaño a una naturaleza no peligrosa. El proveedor los controla para evitar la adulteración y posibles daños al equipo. | |||||
A continuación, determinamos que el control del proceso de tostado podría utilizarse para reducir la Salmonela a niveles seguros, pero esa medida se aplicaría en un paso posterior.
Análisis de peligros: ejemplo de mantequilla de maní (continuación)
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | |||||||
| INSTALACIÓN: | PÁGINA _______ DE ________ | ||||||
| DIRECCIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Almacenamiento de envases | B – Ninguna | ||||||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Ninguna | |||||||
| Almacenamiento de ingredientes que no sean maní | B – Ninguna | ||||||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Ninguna | |||||||
| Almacenamiento de maní crudo | B – Ninguna | ||||||
| Q – Aflatoxina | X | Las condiciones secas y el corto tiempo de almacenamiento evitan la producción de aflatoxinas. | |||||
| F – Ninguna | |||||||
Ahora veamos el paso del tostado. Vemos dos peligros potenciales: el peligro biológico de la Salmonela y un peligro físico de materiales extraños. La Salmonela requiere un control preventivo porque la bacteria puede suponer un riesgo importante para la salud. Se trata de una etapa de control del proceso, ya que el tratamiento térmico destruye la Salmonela. Decidimos que el material extraño no requiere un control preventivo porque tenemos datos de detectores de metales que indican que rara vez aparece metal en el proceso de tostado. Justificamos la decisión apuntando al mantenimiento preventivo.
Análisis de peligros: ejemplo de mantequilla de maní (continuación)
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | |||||||
| INSTALACIÓN: | PÁGINA _____ DE _______ | ||||||
| DIRECCIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Limpieza de maní crudo | B – Patógenos del entorno como la Salmonela | X | Los maníes crudos pueden contener la Salmonela que puede contaminar el entorno | Control de saneamiento: implementar la zonificación higiénica porque esta área antes del tostado posiblemente contiene Salmonela | X | ||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Material extraño, por ejemplo, madera, metal, plástico, piedras | X | Los datos de la detección de metales posterior demuestran que los fragmentos de metal que se originan del tostado son raros debido en parte al mantenimiento preventivo | |||||
| Tostado | B – Patógenos no formadores de esporas como Salmonela | X | Los patógenos que no forman esporas pueden estar presentes en el maní crudo | Control de proceso: el paso de tostado destruye la Salmonela mediante tratamiento térmico | X | ||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Material extraño – metal | X | Los datos de la detección de metales posterior demuestran que los fragmentos de metal que se originan del tostado son raros debido en parte al mantenimiento preventivo | |||||
| Enfriamiento | B – Patógenos del entorno como la Salmonella | X | La Salmonela albergada en el entorno podría contaminar el producto expuesto | Control de saneamiento – Procedimientos de zonificación y limpieza en seco | X | ||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Ninguna | |||||||
| Molienda | B – Patógenos del entorno como la Salmonella | X | La Salmonela albergada en el entorno podría contaminar el producto expuesto | Control de saneamiento – Procedimientos de zonificación y limpieza en seco | X | ||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Material extraño – metal | X | Se podrían generar fragmentos de metal durante el proceso de molienda. | Control de procesos: detección de metales en un paso posterior | X | |||
| Mezcla de todos los ingredientes | B – Patógenos del entorno como la Salmonela | X | La Salmonela albergada en el entorno podría contaminar el producto expuesto | Control de saneamiento – Procedimientos de zonificación y limpieza en seco | X | ||
| Q – Ninguna | |||||||
| F – Material extraño – metal | X | Podrían generarse fragmentos de metal durante el proceso de mezcla. El mantenimiento preventivo reduce esta ocurrencia | Control de procesos: detección de metales en un paso posterior | X | |||
El estudio de los demás pasos de este ejemplo le dará una buena idea de lo que es eficaz para un análisis de peligros. Se necesitará cierta experiencia y el uso de recursos para adquirir destreza en la identificación de peligros, controles preventivos y justificaciones.
