Definiciones
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información para identificar los peligros para la seguridad alimentaria que requieren un control preventivo.
Peligro conocido o razonablemente previsible: agente biológico, químico (incluido el radiológico) o físico que se sabe que está, o tiene el potencial de estar, asociado con la instalación o los alimentos.
Peligro que requiere un control preventivo: peligro para el que una persona capacitada que se base en el análisis de peligros (que incluye la evaluación de la posible gravedad de la enfermedad o lesión y la probabilidad de que se produzca) establecería controles para minimizar o prevenir el peligro.
Controles preventivos: procedimientos, prácticas y procesos empleados para minimizar o prevenir de forma significativa los peligros.
Fase de destrucción: punto del procesamiento en el que se expone el producto a condiciones que inactivan un agente patógeno.
Zonificación higiénica: designaciones para cada zona de una instalación de procesamiento, en relación con el riesgo que presenta de peligros para la seguridad alimentaria. Estas zonas suelen especificarse como: Zona de no fabricación, zona de transición, zona de BPM básicas, zona de control primario de patógenos o zona de acceso restringido sensible/de alta higiene.
Objetivos
En esta lección aprenderá:
- Pasos preliminares para elaborar un plan de seguridad alimentaria
- Los pasos para:
- Realizar un análisis de riesgos
- Identificar los peligros que requieren un control preventivo
- Identificar los tipos de controles preventivos que pueden utilizarse para los peligros que requieren un control preventivo.
