La identificación de peligros significativos para la seguridad alimentaria depende de los alimentos, los ingredientes, el equipo, la disposición de las instalaciones y otros elementos del sistema de seguridad alimentaria del establecimiento. Deben identificarse los peligros potencialmente graves para la seguridad alimentaria, de modo que puedan aplicarse controles preventivos que contribuyan a garantizar la seguridad del producto. Un análisis de peligros adecuado debe basarse en el riesgo y centrarse en los aspectos más importantes que hay que controlar. Un análisis de peligros inadecuado puede identificar demasiados controles, áreas en las que no es probable que los peligros causen enfermedades o lesiones; esta falta de concentración podría dificultar la gestión de los peligros con recursos limitados. En su lugar, es importante realizar un análisis de peligros, siguiendo los pasos descritos en esta lección.
Antes de iniciar el análisis de peligros, identifique al personal que será responsable. Documente las características del producto y su distribución, redacte una descripción del uso previsto y los consumidores a los que va dirigido, y elabore y verifique un diagrama de flujo del proceso. He aquí un ejemplo de la descripción del producto.
Descripción del Producto
| Descripción del Producto | |
|---|---|
| Nombres de productos | Mantequilla de maní: cremosa, espesa y extra espesa |
| Descripción del producto, incluidas las características importantes de seguridad alimentaria | Mantequilla de maní con diferentes tamaños de partículas de maní según la variedad. Aw < 0,35; pH alrededor de 6.3 |
| Ingredientes | Maní, azúcar, aceite vegetal hidrogenado y sal |
| Envases usados | Recipiente de plástico, tapa de inducción de papel/lámina, cierre de plástico. El espacio superior de los frascos se enjuaga con nitrógeno (N2) antes del sellado para retrasar el deterioro organoléptico. |
| Uso previsto | El producto está listo para comer. |
| Consumidores previstos | Público en general |
| Duración | Nueve meses a temperatura ambiente, sin abrir |
| Instrucciones de etiquetado | Contiene maní |
| Almacenamiento y Distribución | Ambiente |
| Aprobado | |
| Fecha: | 8 de agosto 2015 |
| Firma: | F.S. Leader |
| Nombre en letra de imprenta: | F.S. Leader |
Este es el flujo del proceso, desde la recepción del envase y las materias primas hasta el envío del producto acabado.
