Estos son los pasos básicos de un análisis de peligros
- Enumerar los pasos del proceso y los ingredientes
- Identificar los peligros conocidos o razonablemente previsibles para la seguridad alimentaria
- Determinar si el peligro requiere un control preventivo
- Justificar la decisión
- Identificar controles preventivos para peligros significativos
No existe un formato estándar para documentar un análisis de peligros. El proceso y los formularios utilizados en esta clase han sido adaptados de un plan de estudios desarrollado por la Alianza de Controles Preventivos de Seguridad Alimentaria y han sido utilizados por instructores principales capacitados para planes de seguridad alimentaria.
Este formulario puede utilizarse para garantizar que se analicen todos los pasos y se documenten los resultados. Pueden utilizarse otros formatos, pero deben contener los elementos del análisis de peligros de identificación de peligros, evaluación de peligros y selección de controles preventivos. Es muy importante justificar las decisiones para que tengan credibilidad.
Formulario de análisis de peligros
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA ______ DE _______ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento ¿Qué paso de producción está evaluando? | Peligro Identifique los peligros potenciales para la seguridad de los alimentos introducidos, controlados o mejorados en este paso. | ¿Se requiere control preventivo? ¿Algún peligro potencial para la seguridad de los alimentos requiere un control preventivo? | Justificar decisión Justifique su decisión para la Columna 3. | Controles preventivos ¿Qué medidas de control preventivo se pueden aplicar para minimizar o prevenir significativamente el peligro alimentario? Los procesos incluyen PCC, alérgenos, saneamiento, cadena de suministro y otros controles preventivos. | ¿Aplicado en este paso? ¿Se aplica el control preventivo en este paso? |
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| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| Q | |||||||
| F | |||||||
DESCARGAR UNA VERSIÓN EN BLANCO DE ESTE FORMULARIO
Este es el formulario completo de análisis de peligros. Ahora examinaremos cada columna por separado.
Análisis de peligros: columna de ingredientes o pasos de procesamiento
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de Maní | PÁGINA ________ DE __________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| Q | |||||||
| F | |||||||
La columna 1 de este formulario se utiliza para enumerar cada uno de los pasos del proceso del diagrama de flujo; incluida la recepción de cada materia prima o ingrediente utilizados en el proceso (algunos pueden estar agrupados).
Análisis de peligros – Columna de peligros
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA ______ DE _______ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| Q | |||||||
| F | |||||||
La columna 2 es la identificación de peligros y se utiliza para enumerar todas las materias primas, ingredientes, procesos y peligros relacionados con el entorno identificados para cada paso. Es importante entender que debe enumerar un peligro potencial que se introduce en este paso o, si no se introduce, se controla en este paso o puede empeorar en este paso.
Análisis de peligros: columna de control preventivo requerido
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA _______ DE __________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| Q | |||||||
| F | |||||||
La columna 3 es un simple “Sí” o “No” que indica si el peligro requiere un control preventivo.
Análisis de peligros: columna Justificar decisión
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA _________ DE ___________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La columna 4 es la evaluación del peligro y se utiliza para justificar sus respuestas en la columna 3 (y a veces en la columna 2 para explicar por qué no se ha identificado ningún peligro).
Análisis de peligros: columna de controles preventivos
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA _________ DE ___________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La columna 5 se utiliza únicamente cuando hay un “Sí” en la columna 3 para identificar los controles preventivos que minimizan o evitan de forma significativa el peligro, (como la eliminación de patógenos en el proceso (control de procesos), impedir la introducción de un alérgeno (control de alérgenos), la aplicación de procedimientos de saneamiento en la limpieza en seco (control de saneamiento), verificar el certificado de análisis del proveedor (control de la cadena de suministro), u otros controles preventivos).
Análisis de peligros – Columna aplicada en este paso
| ANÁLISIS DE PELIGRO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: Mantequilla de maní | PÁGINA ________ DE _________ | ||||||
| NOMBRE DE PLANTA: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justificar decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| B | |||||||
| C | |||||||
| P | |||||||
La columna 6 se utiliza para documentar si el control preventivo se gestionará en ese paso.
Utilizaremos un ejemplo de mantequilla de maní para ilustrar el proceso de análisis de peligros y cumplimentar un formulario de análisis de peligros. Empezaría enumerando cada uno de los pasos del proceso en la columna 1. El análisis de peligros es básicamente un ejercicio de lluvia de ideas en el que el equipo genera una lista de peligros potenciales (conocidos o razonablemente previsibles) biológicos, químicos y físicos para la seguridad alimentaria que pueden introducirse, aumentar o controlarse en cada paso del diagrama de flujo.
