Passos para análise de riscos

Estes são os passos básicos para uma análise de perigo

1. Listar etapas e ingredientes do processo
2. Identificar riscos de segurança alimentar conhecidos ou razoavelmente previsíveis
3. Determinar se o perigo requer um controlo preventivo
4. Justificar a decisão
5. Identificar controlos preventivos para riscos significativos

Não existe um formato padrão para documentar uma análise de perigo. O processo e os formulários utilizados nesta lição foram adaptados a partir de um currículo desenvolvido pela Food Safety Preventive Controls Alliance e foram utilizados por instrutores de chumbo treinados para planos de segurança alimentar.

Este formulário pode ser usado para garantir que todos os passos são analisados, e os resultados documentados. Outros formatos podem ser utilizados, mas devem conter elementos de análise de perigo de identificação de perigo, avaliação de perigo e seleção de controlos preventivos. É muito importante justificar decisões para que tenham credibilidade.

Hazard Analysis Form

HAZARD ANALYSIS
PRODUCT:					PAGE ______ OF _______
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step What production step are you evaluating?	Hazard Identify potential food safety hazards introduced, controlled, or enhanced at this step.	Preventive Control Required? Do any potential food safety hazards require a preventive control?		Justify decision Justify your decision for Column 3.	Preventive controls What preventive control measure(s) can be applied to significantly minimize or prevent the food hazard? Processes include CCPs, allergen, sanitation, supply-chain, other preventive controls.	Applied at this step? Is the preventive control applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

B = Biological; C = Chemical; P = Physical
DOWNLOAD A BLANK VERISON OF THIS FORM

Este é o formulário completo de Análise de Perigos. Agora vamos olhar para cada coluna, individualmente.

Hazard Analysis – Ingredient or Processing Step column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut Butter					PAGE ________ OF __________
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

A Coluna 1 deste formulário é utilizada para listar cada uma das etapas do processo a partir do diagrama de fluxo; incluindo a receção de cada matéria-prima ou ingrediente utilizado no processo (alguns podem ser agrupados).

Hazard Analysis – Hazard column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE ______ OF _______
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

A coluna 2 é a identificação de perigo e é utilizada para listar todas as matérias-primas, ingredientes, processos e riscos relacionados com o ambiente identificados para cada etapa. É importante entender que deve enumerar um potencial perigo que é introduzido neste passo, ou, se não for introduzido, é controlado a esta fase ou pode piorar neste passo.

Hazard Analysis – Preventive Control Required column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE _______ OF __________
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazards	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

Coluna 3 é um simples “Sim” ou “Não” que diz se o perigo requer um controlo preventivo.

Hazard Analysis – Justify Decision column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE _________ OF ___________
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

A Coluna 4 é a avaliação de perigo e é usada para justificar as suas respostas na coluna 3 (e às vezes na coluna 2 para explicar por que não foi identificado qualquer perigo).

Hazard Analysis – Preventive Controls column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE _________ OF ___________
FACILITY:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

A Coluna 5 só é utilizada quando existe um “Sim” na coluna 3 para identificar os controlos preventivos que minimizam ou previnem significativamente o perigo (como matar agentes patogénicos no processo (controlo do processo), impedindo a introdução de um alergénio (controlo de alergénicos), implementando procedimentos de saneamento de limpeza a seco (controlo sanitário), verificação do certificado de análise do fornecedor (controlo da cadeia de abastecimento), ou outros controlos preventivos).

Hazard Analysis – Applied at this Step column

HAZARD ANAYLSIS
PRODUCT: Peanut butter					PAGE ________ OF _________
PLANT NAME:					ISSUE DATE:
ADDRESS:
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive Control required?		Justify decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
	B
	C
	P

A Coluna 6 é utilizada para documentar se o controlo preventivo será gerido nesse passo.

Usaremos um exemplo de manteiga de amendoim para ilustrar o processo de análise de perigo e completar um formulário de análise de perigo. Começaria por listar cada uma das etapas do processo na coluna 1. A análise de perigo é basicamente um exercício de brainstorming onde a equipa gera uma lista de potenciais riscos biológicos, químicos e físicos de segurança alimentar que podem ser introduzidos, aumentados ou controlados a cada passo do diagrama de fluxo.