Le but de la surveillance est de s’assurer que les processus restent dans les limites critiques pour chaque danger. La surveillance permet également aux opérateurs de suivre les mesures et de signaler quand un ajustement est nécessaire pour éviter de perdre le contrôle. La documentation écrite du contrôle est la preuve que le produit a été fabriqué en toute sécurité.
Il existe quatre éléments pour le suivi :
- Ce qu’il faut surveiller
- Comment surveiller
- Quand surveiller (la fréquence)
- Qui surveillera
De nombreux paramètres différents peuvent être surveillés en fonction du processus. En voici quelques exemples :
- Température
- Temps
- Vitesse de la ligne
- Profondeur des arachides dans la rôtissoire
- pH
- Apparition
Il est préférable de surveiller en permanence à l’aide de capteurs ou d’instruments, mais lorsque cela n’est pas possible, la surveillance doit être programmée en fonction de la variabilité du processus, de la proximité des valeurs normales par rapport aux limites critiques et de la quantité de produit à risque si la limite critique est dépassée.
La surveillance doit être effectuée par des employés qui sont formés aux procédures de surveillance et qui comprennent l’importance de la surveillance. Ils doivent également être formés à ce qu’il faut faire si le processus ne répond pas à un paramètre.
Contrôle préventif de processus – Surveillance
| CONTRÔLES PRÉVENTIFS DU PROCESSUS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE 1 sur ___________ | ||||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||||
| ADRESSE: | |||||||||
| Contrôle de processus | Danger | Limites critiques | Surveillance | Action corrective | Vérification | Dossiers | |||
| Que? | Comment? | À quelle fréquence? | Qui? | ||||||
| Grillage | agents pathogènes sporulés, tels que Salmonella | Temps de torréfaction minimum : 25 minutes | Durée du cycle de torréfaction | Mesurez le temps d’entrée et de sortie avec le chronomètre et l’unité de test de métal qui passe dans le four | Début de quart de travail et après tout ajustement | Opérateur de torréfacteur | |||
| Profondeur du lit ≤ 2 pouces | Hauteur de la barre de nivellement de la profondeur du lit | La hauteur de la barre de nivellement est réglée à 2 pouces de haut à l’entrée du four | Vérifier au démarrage et en fin de journée | ||||||
| Température du four ≥300 degrés F (≥149 degrés C). * Remarque : pour obtenir une réduction de 5 logs de Salmonella | Température de l’air du four | Thermomètre enregistreur aux endroits les plus froids (c.-à-d. entrée et sortie du four) | Continu avec contrôle visuel des données enregistrées au démarrage et une fois par jour à chaque emplacement | ||||||
Voici à nouveau l’exemple du rôtissage. Le contrôle comprend la mesure du temps que les noix passent dans la rôtissoire à l’aide d’un chronomètre pour calibrer avec la vitesse de la ligne, une barre de nivellement pour trouver la hauteur dans le four et un thermomètre pour suivre la température dans le four. L’opérateur du torréfacteur doit vérifier chacun de ces dispositifs et enregistrer chaque vérification.
