Una vez que identifique un peligro que requiera un control preventivo de saneamiento, debe asegurarse de que los trabajadores apliquen el control de forma eficaz. Por ejemplo, se produjo un brote cuando los trabajadores sumergieron verduras crudas en una solución de clorina para prevenir la Salmonela, pero no comprobaron la concentración de la solución. El producto se contaminó como consecuencia de un control ineficaz.
En nuestro ejemplo de la mantequilla de maní, hemos identificado el peligro potencial de Salmonela en la zona de refrigeración. Aquí utilizamos nuestro formulario de seguimiento típico para describir lo que se necesita para supervisar el control de este peligro.
Ejemplo de control preventivo de saneamiento
| CONTROLES DE SANEAMIENTO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 de ___________ | ||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||
| Paso de proceso | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||
| Enfriamiento | Salmonela en el entorno | Negativa Salmonella | Zona de enfriamiento | Pruebas del entorno para la Salmonella | Al cambiar de un producto a otro | Técnico de laboratorio de pruebas | Protocolo de prueba positivo |
| ZONIFICACIÓN balance de aire positivo | Prueba de flujo de aire | Procedimiento de flujo de aire | Semanalmente | Técnico | Flujo de aire correcto | ||
| Personal dedicado* | Uniformes codificados por colores | Observación del supervisor | Arranque y cada 2 horas | Supervisor de saneamiento | Instrucción del empleado, vuelva a desinfectar las áreas comprometidas | ||
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La limpieza en seco del equipo y otras superficies al finalizar la producción o al cambiar a otro producto tiene por objeto evitar la contaminación por Salmonela. Puede controlar si esa limpieza es eficaz realizando pruebas de detección de Salmonela, un procedimiento que realizan mejor los especialistas formados, que pueden tomar muestras en puntos del proceso y realizar pruebas de laboratorio para garantizar que la zona donde se procesan los alimentos esté libre de bacterias.
