Pontos Críticos de Controlo

O sistema de segurança alimentar HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) centra-se em passos críticos para controlar os perigos no processo de produção de alimentos seguros. Este curso é baseado, em parte, no HACCP.

Os controlos preventivos do processo devem ter parâmetros documentados e valores mínimos e máximos, procedimentos de monitorização, procedimentos de acção correctiva, e validação de que o controlo do processo trata do perigo.

Estes valores de base científica são bastante específicos e são aplicados em etapas de processamento geralmente referidas como Pontos Críticos de Controlo. É importante documentar esta informação e podem ser utilizados diferentes formatos.

Process Preventive Control Form

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:						PAGE 1 of ___________
FACILITY:						ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard(s)	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification	Records
			What	How	How often	Who
[ What control will manage this hazard? ]

(FSPCA, 2016. Preventive Controls for Human Food Instructor Guide. Page 9-2)
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Durante a análise dos perigos, deve considerar os perigos associados a essa etapa específica do processo de produção. Cada perigo deve ser avaliado para descobrir quão significativo é o risco e a probabilidade de que o perigo seja perigoso para a saúde humana. Se considerar que o risco é significativo, é considerado um PCC, e deve conceber medidas para controlar o perigo.

Por exemplo, ao avaliar o processo de manteiga de amendoim, identificámos a torrefacção como um ponto de controlo do processo que requer um controlo preventivo. Baseámos esta decisão no facto de que estudos mostram que a bactéria Salmonella pode estar presente em quantidades suficientes em amendoins crus para causar doenças.

Process Preventive Control – Roasting

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:						PAGE 1 of ___________
FACILITY:						ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard(s)	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification	Records
			What	How	How often	Who
Roasting	Non-sporeforming pathogens, such as Salmonella

Process Preventive Control form example of Hazards (FSPCA, 2016, Food Safety Plan for Peanut Butter – Teaching Example, page 10)