Quando um perigo requer um controlo preventivo, a intervenção deve reduzir o risco até uma certa quantidade, chamada limite crítico, para assegurar que o perigo seja significativamente minimizado ou eliminado.
Se o risco não for reduzido até esse limite, o passo está fora de controlo e pode constituir um risco para a saúde dos consumidores.
Existem muitos tipos diferentes de limites críticos, que devem ser específicos para o PCC e para o perigo. Exemplos de parâmetros com limites críticos são a temperatura, taxa de fluxo, velocidade da linha, profundidade do leito do produto, peso, e outros, dependendo do processo. Pode haver mais do que um limite crítico por perigo, tal como a quantidade de tempo que o produto está a uma determinada temperatura. Aqui estão os limites críticos para o nosso exemplo dos passos de torrefacção:
Process Preventive Control – Critical Limits
| PROCESS PREVENTIVE CONTROLS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCT: | PAGE 1 of ___________ | ||||||||
| FACILITY: | ISSUE DATE: | ||||||||
| ADDRESS: | |||||||||
| Process Control | Hazard(s) | Critical Limits | Monitoring | Corrective Action | Verification | Records | |||
| What | How | How often | Who | ||||||
| Roasting | Non-sporeforming pathogens, such as Salmonella | Minimum roasting time: 25 minutes | |||||||
| Bed depth ≤2 inches | |||||||||
| Oven temperature ≥300 degrees F (≥149 degrees C). | |||||||||
| Note: to achieve 5 log reduction of Salmonella | |||||||||
Com base em estudos científicos, os peritos determinaram que estas acções reduzirão o perigo(Salmonella) a um nível seguro.
Existem muitas fontes de informação sobre limites críticos. Estes incluem regulamentos, directrizes, normas de desempenho, tolerâncias e níveis de actuação das agências reguladoras e governamentais.
- Os regulamentos são leis relativas à segurança alimentar no país que produz ou importa o alimento específico. Por exemplo, muitos países têm uma regulamentação que estabelece que os alimentos devem estar livres de bactérias patogénicas.
- As directrizes oferecem uma explicação detalhada de como cumprir um regulamento de segurança alimentar, tal como a directriz dos EUA para manteiga de amendoim limpa.
- Normas de desempenho, tolerâncias e níveis de acção são limites de segurança alimentar publicados que podem aplicar-se aos seus alimentos, tais como a dimensão máxima permitida de partículas metálicas.
Associações comerciais, autoridades de processo, cientistas da indústria, cientistas universitários e de extensão, e consultores podem ajudar a estabelecer limites críticos.
Os estudos científicos podem ser realizados internamente, num laboratório contratado ou numa universidade. A informação está frequentemente disponível na literatura científica revista por pares. Os dados relativos aos limites críticos para torrar amendoins foram obtidos a partir de um estudo científico conduzido pelo American Peanut Council e publicado numa revista revisada por pares.
