As operações sanitárias incluem passos para além da simples limpeza que impedem que os alimentos fiquem contaminados enquanto são armazenados ou processados na instalação. Abaixo encontra-se uma lista de práticas de operação sanitária. É importante notar que o saneamento do equipamento e dos utensílios envolve a utilização de higienizadores químicos que são aplicados após a limpeza antes da utilização do equipamento.
- As instalações devem eliminar corretamente o lixo e os esgotos.
- Deve haver instalações sanitárias adequadas, acessíveis e sanitárias, bem como água potável adequada.
- As instalações de lavagem manual devem ser convenientes e incluir sinais que demonstrem uma técnica adequada de lavagem à mão.
- As substâncias utilizadas na limpeza e higienização devem ser corretamente rotuladas e armazenadas para evitar a contaminação dos produtos alimentares.
- Todas as superfícies de contacto com os alimentos devem ser limpas para proteger contra a contaminação dos alimentos. Os produtos químicos utilizados nas superfícies de contacto dos alimentos devem ser de qualidade alimentar.
- Os trabalhadores devem ser devidamente treinados no uso de agentes de saneamento.
- Os equipamentos portáteis, tais como ventiladores e escadas, devem ser devidamente limpos e higienizados.
- As ferramentas e equipamentos de saneamento só devem ser utilizados para o fim a que se destina, dedicado a estas utilizações específicas, e manuseados e/ou armazenados separadamente. Para evitar a contaminação, utilize equipamentos de saneamento separados em áreas que armazenam alimentos crus e áreas que tenham alimentos preparados; código de cores este equipamento e armazená-lo em um lugar limpo fora do chão.
- As mangueiras de água ou mangueiras de ar comprimido não devem ser utilizadas perto de equipamentos higienizados e em áreas de produtos acabados expostos para limpar o pavimento ou o equipamento.
- Implementar barreiras e outros controlos para manter uma higiene adequada na área de produção primária.
- Os edifícios, instalações e outras instalações físicas da fábrica devem ser mantidos em condições sanitárias e conservados o suficiente para evitar que os alimentos fiquem contaminados.
- Utilize os procedimentos de limpeza molhada ou de limpeza a seco (que envolve não água) conforme apropriado.
GMPs específicos do amendoim
Utilize limpeza a seco, tais como raspagem a seco e métodos de aspiração como práticas de limpeza rotineiras nas áreas primárias de produção de amendoim. Utilize uma limpeza a seco e uma limpeza molhada controlada para áreas tampão que conduzam a áreas de produção primárias. Mantenha as áreas o mais secas possível para evitar o crescimento de microrganismos.
Quando for necessária uma limpeza molhada para se livrar da acumulação que a limpeza a seco não pode remover, a área deve ser cuidadosamente limpa e higienizada. Sempre que a água for introduzida na instalação, as superfícies e o equipamento devem ser cuidadosamente limpos, higienizados e secos.
Um estudo apurou que a limpeza de equipamentos com óleo quente para remover resíduos de manteiga de amendoim seguido de 60% de desinfetante à base de isopropanol ou de um desinfetante isopropanol contendo compostos de amónio quaternários foram altamente eficazes na redução da Salmonella no sistema.
