Le deuxième type d’enregistrements est celui de la mise en œuvre. Les dossiers de mise en œuvre démontrent que le système de sécurité alimentaire fonctionne comme prévu. Ils fournissent la preuve que les activités ont été réalisées et sont efficaces.
Les enregistrements de mise en œuvre comprennent les données opérationnelles des activités ; ces informations ont été collectées pendant la production réelle et fournissent la preuve que vous fournissez des aliments sûrs à vos clients. Des exemples de formulaires sont présentés ici et peuvent être téléchargés en annexe. Vous pouvez également utiliser les vôtres pour saisir les résultats de la surveillance, des actions correctives et d’autres activités, par exemple :
- Données de suivi du contrôle préventif
- Mesures correctives prises
- Activités de vérification
- Mise en œuvre du programme de la chaîne d’approvisionnement
- Formation
Les enregistrements de mise en œuvre peuvent être répertoriés dans une colonne “Enregistrements” du formulaire de contrôle préventif du processus.
Vérification du contrôle préventif des processus pour l’aflatoxine
| CONTRÔLES PRÉVENTIFS DES PROCESSUS | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUIT: | PAGE 1 sure ___________ | ||||||||
| FACILITÉ: | DATE D’ÉMISSION: | ||||||||
| ADRESSE: | |||||||||
| Contrôle de processus | Danger | Limites critiques | Surveillance | Surveillance | Vérification | Dossiers | |||
| Que? | Comment? | À quelle fréquence | Qui? | ||||||
| Grillage | Agents pathogènes non sporulés tels que Salmonella | Temps de torréfaction minimum : 25 minutes | Durée du cycle de torréfaction | Mesurez le temps d’entrée et de sortie avec un chronomètre et une unité de test de métal passée dans le four. | Début du quart de travail et après tout ajustement | Opérateur de torréfacteur | Si la torréfaction est interrompue, le produit est retenu et évalué pour déterminer s’il peut être retraité. Si un paramètre de traitement n’a pas été respecté, retraitez le lot en utilisant un autre processus validé ; identifier la cause profonde et déterminer les actions nécessaires pour y remédier ; dispenser une formation au besoin pour prévenir la récidive. Séparez et évaluez également le produit, retravaillez-le ou jetez-le, selon le cas. | L’opérateur vérifie la profondeur du lit de torréfaction, la température et le temps de torréfaction sont précis et fonctionnent correctement pendant le traitement une fois par jour pendant le quart de matin. Le responsable de l’assurance qualité examine et paraphe les enregistrements dans la semaine suivant la préparation et compare les performances avec les résultats passés pour déterminer les tendances. Le responsable de la maintenance s’assure que la liste et les équipements de surveillance sont calibrés. Produit fini testé pour les entérobactéries une fois toutes les 2 semaines. Salmonella est analysée si le nombre d’entérobactéries hygiéniques s’avère hors spécifications. | Journal de torréfaction, comprenant les enregistrements de durée, de température et de profondeur. Dossiers d’étalonnage des appareils d’enregistrement Journaux d’actions correctives Etude de validation établissant les paramètres de torréfaction |
| Profondeur du lit ≤2 pouces | Hauteur de la barre de nivellement de la profondeur du lit | La hauteur de la barre de nivellement est réglée à 2 pouces de hauteur à l’entrée du four | Vérifier au démarrage et en fin de journée | ||||||
| Température du four ≥300 degrés F. Remarque : pour obtenir une réduction de 5 log des Salmonella | Température de l’air du four | Thermomètre enregistrant aux endroits les plus froids (c’est-à-dire l’entrée et la sortie du four) | En continu avec contrôle visuel des données enregistrées au démarrage et une fois par jour à chaque emplacement | ||||||
Les informations de base qui doivent figurer dans tous les dossiers sont les suivantes :
- Nom de l’enregistrement
- Nom et localisation de l’établissement
- Date et heure, le cas échéant
- Mesure ou observation
- Identification du produit
- Signature ou initiales des personnes effectuant le contrôle
- Signature ou initiales de la personne qui examine le dossier
Les registres de suivi sont utilisés pour documenter que les dangers liés à la sécurité alimentaire ont été maîtrisés.
Dossiers de suivi
| JOURNAL DE SUIVI DE LA VÉRIFICATION DES ÉTIQUETTES DES ALLERGÈNES | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| NOM DE L’ENTREPRISE OU DE L’INSTALLATION : | EMPLACEMENT DE L’INSTALLATION : | |||||
| PRODUIT: | ||||||
| Paramètres : Toutes les étiquettes de produits finis doivent déclarer les allergènes présents dans la formule | ||||||
| Date | Heure | Code de lot | Numéro de lot | L’étiquette appropriée est-elle appliquée ? | Initiales de l’opérateur de ligne | |
| Oui | Non | |||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| Signature de l’examinateur de la vérification : | Date de révision : | |||||
| Date de publication : | Remplace : | |||||
| JOURNAL DE SURVEILLANCE QUOTIDIENNE DE LA CUISINIÈRE | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| NOM DE L’ENTREPRISE OU DE L’INSTALLATION : | EMPLACEMENT DE L’INSTALLATION : | |||||
| PRODUIT: | ||||||
| Date | Heure | Code de lote | Numéro de lot | L’étiquette appropriée est-elle appliquée ? | Initiales de l’opérateur de ligne | |
| Oui | Non | |||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| Signature de l’examinateur de la vérification : | Date de révision : | |||||
| Date de publication : | Remplace : | |||||
Dossiers de mesures correctives
Les informations qui doivent figurer dans un dossier d’action corrective sont les suivantes :
- Identification du produit
- Volume en attente
- Description de la déviation
- Mesures prises pour éviter que cela ne se reproduise
- Traitement final du produit
- Évaluation des résultats des tests, le cas échéant
- Vérification des actions correctives
| ACTION CORRECTIVE | |||
|---|---|---|---|
| Date d’enregistrement : 6 février 2016 | Numéro de lot : AY123 |
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| Description de l’écart : Les étiquettes du produit A ont été appliquées au produit B car l’opérateur a sélectionné la mauvaise pile d’étiquettes. Le problème a été découvert par l’opérateur chargeant les packages dans les caisses. |
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| Actions entreprises pour remettre de l’ordre dans le processus :
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| Personne agissant : M. PK. Responsable |
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| Quantité de produit impliquée dans l’écart : 50 caisses |
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| Évaluation du produit concerné par l’écart : tous les produits réétiquetés ont été vérifiés une deuxième fois pour garantir que la bonne étiquette était en place. | |||
| Disposition finale du produit : Sortie |
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| Révisé par : Mme. Voie de sable | Sandy Lane | Date : 20 février 2015 |
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Dossiers de vérification
Les registres de vérification doivent inclure :
- Vérification des dossiers de suivi et d’actions correctives
- Étalonnage et contrôle de la précision des instruments de contrôle du processus
- Test des produits
- Surveillance de l’environnement
- Vérification du programme de la chaîne d’approvisionnement
- Réanalyse
| JOURNAL D’ÉTALONNAGE TRIMESTRIEL DU THERMOMÈTRE | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| NOM DE L’ENTREPRISE OU DE L’INSTALLATION : | EMPLACEMENT DE L’INSTALLATION : | |||||
| PRODUIT: | ||||||
| Vérification : Vérifiez chaque trimestre chaque thermomètre par rapport à un thermomètre conforme à une norme reconnue. La température doit être de +/- ___ degrés par rapport à la norme. | ||||||
| Date d’étalonnage | Numéro(s) d’instrument | Méthode d’étalonnage | Résultats d’étalonnage | Conforme aux spécifications | Initiales de l’opérateur de ligne | |
| Oui | Non | |||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| [ Exemple ] | ||||||
| Signature du réviseur : | Date de révision : | |||||
| Date de publication : | Remplace: | |||||
Enregistrements de validation
Des exemples d’enregistrements de validation pourraient être :
- Enregistrements de validation du processus
- Études en usine
- Études de recherche
- Articles de journaux
- Orientations industrielles ou réglementaires
