El segundo tipo de registros son los registros de aplicación. Los registros de aplicación demuestran que el sistema de seguridad alimentaria funciona según lo previsto. Proporcionan pruebas de que las actividades se han llevado a cabo y son eficaces.
Los registros de ejecución incluyen los datos operativos de las actividades; esta información se recopiló durante la producción real y proporciona la prueba de que está suministrando alimentos seguros a sus clientes. Aquí se muestran ejemplos de formularios, que pueden descargarse del Apéndice, o bien puede utilizar los suyos propios para recoger los resultados de la supervisión, las medidas correctivas y otras actividades, como:
- Datos de seguimiento del control preventivo
- Medidas correctivas adoptadas
- Actividades de verificación
- Aplicación del programa de la cadena de suministro
- Formación
Los registros de aplicación pueden enumerarse en una columna “Registros” del formulario de control preventivo de procesos.
Verificación de Proceso de Control Preventivo para aflatoxinas
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 DE ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Tostado | Patógenos no formadores de esporas como Salmonela | Tiempo mínimo de tostado: 25 minutos | Duración del ciclo de tueste | Mida el tiempo de entrada al tiempo de espera con un cronómetro y una unidad de prueba de metal que pasa por el horno | Comienzo del turno y después de cualquier ajuste | Operador de tostadora | Si se interrumpe el tostado, el producto se retiene y evalúa para determinar si se puede reprocesar. Si no se cumplió con un parámetro de procesamiento, vuelva a procesar el lote utilizando un proceso validado alternativo; identificar la causa raíz y determinar las acciones necesarias para abordarla; llevar a cabo la capacitación según sea necesario para prevenir la recurrencia. Además, separe y evalúe el producto, vuelva a trabajar o deséchelo según corresponda. | El operador verifica que la profundidad de la cama del tostador, la temperatura y el tiempo de tostado sean precisos y funcionen correctamente durante la ejecución del procesamiento una vez al día durante el turno de la mañana. El gerente de control de calidad revisa y pone sus iniciales en los registros dentro de una semana de preparación y compara el desempeño con los resultados anteriores para determinar las tendencias. El gerente de mantenimiento se asegura de que la lista y el equipo de monitoreo estén calibrados. Producto terminado probado para Enterobacteriaceae una vez cada 2 semanas. La Salmonela se analiza si se encuentra que los recuentos de Enterobacteriaceae de higiene están fuera de las especificaciones. | Registro de tostado, incluidos los registros de tiempo, temperatura y profundidad. Registro de registros de calibración del dispositivo Registros de acciones correctivas Estudio de validación estableciendo parámetros de tueste |
| Profundidad de la cama ≤2 pulgadas | Altura de la barra de nivelación de la profundidad de la cama | La altura de la barra de nivelación se establece en 2 pulgadas de alto en la entrada del horno | Comprobar al inicio y al final del día | ||||||
| Temperatura del horno ≥300 grados F. Nota: para lograr una reducción de 5 log de Salmonela | Temperatura del aire del horno | Termómetro de registro en los lugares más fríos (es decir, entrada y salida del horno) | Continuo con verificación visual de los datos registrados al inicio y una vez al día en cada ubicación | ||||||
La información básica que debe figurar en todos los registros incluye:
- Nombre del registro
- Nombre y ubicación de la instalación
- Fecha y hora, si procede
- Medición u observación
- Identificación del producto
- Firma o iniciales de las personas encargadas del control
- Firma o iniciales de la persona que revisa el registro
Los registros de seguimiento se utilizan para documentar que se han controlado los peligros para la seguridad alimentaria.
Registros de seguimiento
| REGISTRO DE MONITOREO DE VERIFICACIÓN DE ETIQUETAS DE ALÉRGENOS | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| NOMBRE DE LA EMPRESA O INSTALACIÓN: | UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES: | |||||
| PRODUCTO: | ||||||
| Parámetros: Todas las etiquetas de productos terminados deben declarar los alérgenos presentes en la fórmula | ||||||
| Fecha | Hora | Código de lote | Número de lote | Etiqueta adecuada aplicada | Operador de línea (iniciales) | |
| Sí | No | |||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| Firma del revisor de verificación: | Fecha de revisión: | |||||
| Fecha de emisión: | Reemplaza la emisión: | |||||
| REGISTRO DE SEGUIMIENTO DIARIO DE LA COCINA | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| NOMBRE DE LA EMPRESA O INSTALACIÓN: | UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES: | |||||
| PRODUCTO: | ||||||
| Fecha | Tiempo | Código de lote | Número de lote | Etiqueta adecuada aplicada | Operador de línea (iniciales) | |
| Sí | No | |||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| [ Ejemplo ] | ||||||
| Firma del revisor de verificación: | Fecha de revisión: | |||||
| Fecha de emisión: | Reemplaza la emisión: | |||||
Registros de acciones correctivas
La información que debe figurar en un registro de acción correctiva incluye:
- Identificación del producto
- Volumen en espera
- Descripción de la desviación
- Medidas adoptadas para evitar que se repitan
- Disposición final del producto
- Evaluación de los resultados de las pruebas, si procede
- Verificación de medidas correctivas
| ACCIÓN CORRECTIVA | |||
|---|---|---|---|
| Fecha de registro: 6 de febrero de 2016 | Número de lote: AY123 |
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| Descripción de la desviación: Las etiquetas del Producto A se aplicaron al Producto B porque el operador seleccionó la pila de etiquetas incorrecta. El problema fue descubierto por el operador que cargaba los paquetes en las cajas. |
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| Medidas tomadas para restablecer el orden en el proceso:
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| Persona que toma las medidas: Sr. PAQUETE. Plomo |
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| Cantidad de producto involucrado en la desviación: 50 cajas |
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| Evaluación del producto involucrado con la desviación: Todos los productos reetiquetados se verificaron dos veces para garantizar que se colocara la etiqueta correcta. | |||
| Disposición final del producto: Lanzado |
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| Revisado por: Sandy Lane | Sandy Lane | Fecha: 20 de febrero de 2015 |
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Registros de verificación
Los registros de verificación deben incluir:
- Verificación de los registros de seguimiento y medidas correctivas
- Calibración y comprobación de la precisión de los instrumentos de control de procesos
- Pruebas de productos
- Control del entorno
- Verificación del programa de la cadena de suministro
- Reanálisis
| ACCIÓN CORRECTIVA | |||
|---|---|---|---|
| Fecha de registro: 6 de febrero de 2016 | Número de lote: AY123 |
||
| Descripción de la desviación: Las etiquetas del Producto A se aplicaron al Producto B porque el operador seleccionó la pila de etiquetas incorrecta. El problema fue descubierto por el operador que cargaba los paquetes en las cajas. |
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| Medidas tomadas para restablecer el orden en el proceso:
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| Persona que toma las medidas: Sr. PAQUETE. Plomo |
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| Cantidad de producto involucrado en la desviación: 50 cajas |
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| Evaluación del producto involucrado con la desviación: Todos los productos reetiquetados se verificaron dos veces para garantizar que se colocara la etiqueta correcta. | |||
| Disposición final del producto: Lanzado |
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| Revisado por: Sandy Lane | Sandy Lane | Fecha: 20 de febrero de 2015 |
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Registros de validación
Ejemplos de Registros de Validación podrían ser:
- Registros de validación del proceso
- Estudios en planta
- Estudios de investigación
- Artículos de revistas
- Orientaciones industriales o reglamentarias
