Las operaciones sanitarias incluyen medidas que van más allá de la mera limpieza y que impiden que los alimentos se contaminen mientras se almacenan o procesan en las instalaciones. A continuación figura una lista de prácticas de funcionamiento relacionadas con el saneamiento. Es importante señalar que la higienización de equipos y utensilios implica el uso de desinfectantes químicos que se aplican tras la limpieza antes de utilizar el equipo.
- Las instalaciones deben eliminar la basura y las aguas residuales correctamente.
- Debe haber instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles, así como agua potable suficiente.
- Las instalaciones para lavarse las manos deben ser cómodas e incluir señales que muestren la técnica adecuada para hacerlo.
- Las sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección deben etiquetarse y almacenarse adecuadamente para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
- Solo las sustancias químicas tóxicas necesarias para las operaciones deben almacenarse en la instalación y deben etiquetarse, utilizarse y almacenarse adecuadamente y de una manera que proteja el alimento, las superficies de contacto y los materiales de envasado de posibles contaminantes. Deben almacenarse en áreas seguras con acceso limitado.
- Todas las superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse para protegerlos de la contaminación. Los productos químicos utilizados en superficies en contacto con alimentos deben ser de calidad alimentaria.
- Los trabajadores deben recibir una formación adecuada sobre el uso de agentes desinfectantes.
- El equipo portátil, como ventiladores y escaleras, debe limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
- Las herramientas y equipos de saneamiento sólo deben utilizarse para el fin previsto, dedicarse a estos usos específicos y manipularse y/o almacenarse por separado. Para evitar la contaminación, utilice equipos de saneamiento separados en las zonas que almacenan alimentos crudos y en las que tienen alimentos preparados; codifique por colores estos equipos y guárdelos en un lugar limpio y alejado del suelo.
- Las mangueras de agua o de aire comprimido no deben utilizarse cerca de equipos desinfectados ni en zonas de producto acabado expuesto para limpiar el suelo o los equipos.
- Implantar barreras y otros controles para mantener una higiene adecuada en la zona de producción primaria.
- Los edificios, instalaciones y otras instalaciones físicas de la planta deberán mantenerse en condiciones sanitarias y en un estado de conservación suficiente para evitar la contaminación de los alimentos.
- Utilice procedimientos de limpieza en húmedo o en seco (que NO implican agua), según proceda.
BPM específicas para el maní
Utilizar la limpieza en seco, como el raspado en seco, y métodos de aspiración como prácticas rutinarias de limpieza en las zonas de producción primaria de maní. Utilizar la limpieza en seco y la limpieza húmeda controlada para las zonas intermedias que conducen a las zonas de producción primaria. Mantenga las zonas lo más secas posible para evitar la proliferación de microorganismos.
Cuando la limpieza en húmedo es necesaria para eliminar la acumulación que la limpieza en seco no puede eliminar, la zona debe limpiarse y desinfectarse a fondo. Siempre que se introduzca agua en las instalaciones, las superficies y el equipo deben limpiarse, desinfectarse y secarse a fondo.
Un estudio reveló que la limpieza de los equipos con aceite caliente para eliminar los residuos de mantequilla de maní, seguida de un desinfectante a base de isopropanol al 60% o de un desinfectante a base de isopropanol con compuestos de amonio cuaternario, resultaba muy eficaz para reducir la Salmonela en el sistema.
