Perigos de Ingredientes

As boas práticas de segurança alimentar exigem que considere toda a cadeia de abastecimento, desde a fonte das suas matérias-primas, passando por um ou mais fornecedores e processos de fabrico, até ao consumidor final.

O processo de Análise de Perigo ajudá-lo-á a decidir quando deve implementar um Controlo Preventivo para gerir esse perigo, mas nem todos os ingredientes representam um perigo que exija um Controlo Preventivo. Por exemplo, o sal não tem sido associado a questões significativas de segurança alimentar. Assim, não é provável que seja necessário um controlo preventivo da cadeia de abastecimento para o sal.

Outros ingredientes, contudo, podem conter um perigo que deve ser tratado com um controlo específico. Uma Análise de Perigo realizada para um processo de manteiga de amendoim identificará provavelmente a aflatoxina como um perigo que requer um Controlo Preventivo. A aflatoxina é um cancerígeno conhecido que provém de um fungo que cresce nos amendoins, e muitos países têm regulamentos que limitam o nível de aflatoxina permitido nos amendoins e produtos à base de amendoins. Os testes laboratoriais devem ser efectuados para determinar o nível, se houver, de aflatoxina presente.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Aflatoxin	X		Raw shelled peanuts may contain aflatoxin, which is harmful to human health	Supplier tests raw peanuts for aflatoxin	X

Os seguintes exemplos de Análise de Perigos para material estranho demonstram que o resultado pode variar dependendo do produto final em que o material é utilizado. A primeira tabela mostra qual poderá ser a decisão se amendoins crus forem utilizados em manteiga de amendoim.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Foreign material (e.g., wood, metal, plastic, stones)		X	Grinding and milling reduce the size to non-hazardous level or material would damage equipment and prevent processing

Mas, se o processo não requer moagem e moagem – se os amendoins se destinam a ser torrados inteiros e embalados – a decisão é diferente.

HAZARD ANALYSIS
Ingredient or processing step	Hazard	Preventive control required?		Justify your decision	Preventive Controls	Applied at this step?
		Yes	No			Yes	No
Incoming shelled, raw peanuts	Foreign material (e.g., wood, metal, plastic, stones)	X		Foreign material 7 mm to 25 mm in size can cause injury	Supplier processes raw peanuts to remove foreign material and provides Certificate of Analysis	X