Aflatoxina
El peligro químico más importante para el maní es la aflatoxina, producida por hongos que pueden crecer en algunos cultivos. El hongo, A. flavus, es más frecuente en el campo cuando los cultivos están expuestos a estrés hídrico, estrés por altas temperaturas, daños por insectos, fertilidad deficiente o competencia de malas hierbas. Tras la cosecha, las temperaturas cálidas y la humedad elevada pueden aumentar el riesgo de crecimiento de A. flavus y de contaminación por aflatoxinas.
Los efectos sobre la salud de la exposición a la aflatoxina pueden ser tanto agudos como a largo plazo. Los síntomas agudos incluyen vómitos, dolor abdominal, edema pulmonar, convulsiones, coma, edema cerebral, afectación hepática, renal o cardiaca que pueden conducir a la muerte. La exposición prolongada a niveles más bajos puede provocar cáncer de hígado.
Las recomendaciones para la prevención y reducción de la contaminación por aflatoxinas en el maní se encuentran en el Codex CAC/RCP 55-2004. Se trata de un excelente recurso para conocer las mejores prácticas en las actividades de precosecha, cosecha, transporte, segregación, almacenamiento, descascarillado, clasificación, escaldado y envasado.
Alérgenos
Un alérgeno alimentario es un alimento que provoca una respuesta física adversa en las personas sensibles a las proteínas concretas que contiene. La respuesta puede variar de leve a potencialmente mortal. Una cantidad minúscula del alérgeno proteínico puede desencadenar los síntomas. Los alérgenos alimentarios no declarados representan un gran porcentaje de las retiradas de productos en Estados Unidos.
Principales alérgenos alimentarios Leche Huevo Maní Nueces de árbol Pescado Marisco crustáceo Trigo Soja
Síntomas de la alergia alimentaria Hinchazón y hormigueo en labios, boca o lengua Calambres, vómitos, diarrea Urticaria, eczema Sibilancias, tos, inflamación de garganta Pérdida de presión arterial Anafilaxia: la más peligrosa y potencialmente mortal.
Dado que el maní son uno de los principales alérgenos alimentarios, los fabricantes de productos a base de maní deben reconocerlos en su plan de seguridad alimentaria como un peligro alergénico y gestionar los controles preventivos en consecuencia.
Productos químicos de limpieza
Las sustancias químicas pueden introducirse en los alimentos de forma no intencionada. Los productos químicos de limpieza y desinfección son necesarios para mantener un entorno higiénico para la elaboración de productos alimenticios y pueden quedar pequeñas cantidades de desinfectantes en las superficies de los equipos. Es importante seguir las instrucciones de la etiqueta para garantizar un uso seguro.
Plaguicidas y herbicidas
Los plaguicidas y herbicidas pueden aplicarse directamente a los cultivos para controlar las malas hierbas y los insectos. Algunos plaguicidas, como los destinados a controlar roedores, no pueden aplicarse directamente a los alimentos. Los plaguicidas deben registrarse ante las autoridades competentes y utilizarse únicamente según las instrucciones de la etiqueta. Sólo deben utilizarse plaguicidas autorizados por las autoridades locales para uso específico en maní. Los plaguicidas deben aplicarse correctamente -dentro de los niveles de tolerancia especificados- para garantizar que cualquier cantidad de residuo que quede en los alimentos sea segura.
Metales pesados
Los metales pesados son sustancias químicas que pueden acumularse en los peces o las plantas si el entorno de cultivo presenta concentraciones elevadas de estos peligros químicos. La mayoría de los países tienen normas sobre el nivel máximo de metales pesados permitido en los alimentos. Entre los metales pesados presentes en el maní figuran el mercurio, el cadmio, el plomo y el arsénico. El productor debe conocer los límites de los países en los que pretende comercializar su maní. El American Peanut Council dispone de una tabla con estos límites.
