El objetivo de cualquier programa de seguridad alimentaria es prevenir enfermedades. Hay varias razones por las que los alimentos pueden enfermar a una persona. En este curso exploraremos estas razones e idearemos formas de reducir el riesgo de que sus alimentos enfermen a la gente. Cuando investiguemos el motivo de una enfermedad, buscaremos el “peligro” específico que estaba presente. Así pues, nuestro objetivo es identificar y reducir o eliminar estos peligros.
Cuando un grupo de personas enferma por el mismo motivo se denomina “brote”. La industria del maní ha sufrido varios brotes causados por un peligro particular: la bacteria Salmonela. La Salmonela tiene el potencial de contaminar los productos agrícolas crudos porque los cultivos crecen al aire libre y están expuestos a diferentes fuentes de la bacteria en el entorno. La Salmonela también puede crecer en las instalaciones de procesado si carecen de medidas para evitar la proliferación de bacterias.
El peor brote de un producto de maní ocurrió en los Estados Unidos en 2009. Una empresa que producía mantequilla de maní y pasta de maní ignoró muchas medidas de seguridad importantes para protegerse contra la Salmonela y envió productos contaminados a clientes comerciales, quienes luego incorporaron el producto contaminado en alimentos destinados a consumidores. Esto provocó que al menos 714 personas enfermaran y contribuyó a nueve muertes. El brote afectó a 3.900 productos fabricados por 200 empresas.
La empresa proveedora quebró y los propietarios fueron declarados culpables y condenados a prisión.
Este ejemplo demuestra la importancia de las prácticas de seguridad alimentaria. Demuestra que muchas personas pueden enfermar o morir por las acciones de una sola empresa y que el sustento de una empresa y los puestos de trabajo de sus empleados pueden estar en peligro cuando se permite que prevalezcan las malas prácticas.
