Verificação do processo do amendoim

A salmonela é controlada através da monitorização de que o tempo e a temperatura correctos são mantidos. Isto poderia ser validado através de testes periódicos do produto acabado para Salmonella.

Este formulário de Controlo Preventivo do Processo mostra a etapa de torrefacção do processo de torrefacção da manteiga de amendoim com as potenciais actividades de verificação adicionadas.

Verification of Process Preventive Control – Roasting example

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:						PAGE 1 of ___________
FACILITY:						ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification
			What	How	How often	Who
Roasting	Non- sporeforming pathogens, such as Salmonella	Minimum roasting time: 25 minutes	Length of roast cycle	Measure time-in to time-out with stop watch and metal test unit run through oven	Beginning of shift and after any adjustment	Roaster operator	If roasting is interrupted, product is held and evaluated to determine if it can be reprocessed. If a processing parameter was not met, reprocess batch using alternate validated process; identify root cause and determine actions needed to address it; conduct training as needed to prevent recurrence. Also, segregate and evaluate product, rework or discard as appropriate.	Operator verifies the roaster bed depth, temperature and roasting time are accurate and operating properly during the processing run once each day during morning shift. QA manager reviews and initials records within a week of preparation and compares performance with past results to determine trends. Maintenance manager ensures that roster and monitoring equipment are calibrated. Finished product tested for Enterobacteriaceae once every 2 weeks. Salmonella is analyzed if hygiene Enterobacteriaceae counts are found to be out of specification.
		Bed depth ≤2 inches	Bed depth leveling bar height	Leveling bar height is set at 2 inches high at oven inlet	Check at startup and end of day
		Oven temperature ≥300 degrees F (≥149 degrees C). *Note: to achieve 5 log reduction of Salmonella	Oven air temperature	Recording thermometer at the coldest locations (i.e., inlet and outlet of oven)	Continuous with visual check of recorded data at startup and once per day at each location

FSPCA, (2016). Food Safety Plan for Peanut Butter – Teaching Example, page 11.

Outra verificação importante para processos alimentares com amendoim é para a detecção de metais. O metal é frequentemente identificado como um perigo potencial no processo que deve ser tratado separadamente de outros materiais estranhos menos nocivos. Aqui está um exemplo de documentação para a detecção de metais.

Verification of Process Preventive Control for metal

PROCESS PREVENTIVE CONTROLS
PRODUCT:							PAGE 1 of ___________
FACILITY:							ISSUE DATE:
ADDRESS:
Process Control	Hazard	Critical Limits	Monitoring				Corrective Action	Verification	Records
			What	How	How often	Who
Metal detection	Metal inclusion	Metal detector present and operating	All of the product passes through an operating metal detector	Visual examination that the detector is on and reject device is working	Beginning, middle and end of shift	Production employee	If the product is processed without metal detection, hold it for metal detection. Correct operating procedures to ensure that the product is not processed without metal detection	Pass X mm ferrous and Y mm non-ferrous and stainless standard wands through detector at start-up, middle and end of shift to assure equipment is functioning. Review Metal Detector Log and corrective action and verification within 7 working days	Metal Detector Log Manufacturer’s Validation Study that determined detector settings and sensitivity standards Corrective action records
		No metal fragments that would cause injury of choking are in the product passing through the metal detector	Reject product for the presence of metal fragments	Examine product rejected by electronic metal detector to determine why it was rejected	When product is rejected	Production employee	If metal is found in product, segregate product, inspect back to the last good check, rework or discard product depending on metal type and prevalence. Identify source of the metal and fix damaged equipment if relevant

FSPCA, (2016). PC Course Instructor Guide V1.2, page 17.

A calibração deve ser efectuada em equipamento e instrumentos utilizados para monitorizar ou verificar parâmetros no Plano de Segurança Alimentar para assegurar que o equipamento está a recolher informação precisa. Para o processo do amendoim, a calibração para torrar significa assegurar que o tempo, a temperatura e a profundidade da cama são correctamente medidos e aplicados.

A verificação periódica pode também incluir amostragem orientada e testes laboratoriais de ingredientes, materiais em processo, e produtos acabados. O produto acabado de amendoim ou manteiga de amendoim pode ser testado para Salmonella. Outro exemplo de testes orientados pode ser a verificação de resíduos de pesticidas em amendoins utilizados para processamento posterior.

Monitorização ambiental ou testes para microorganismos específicos em superfícies que entram em contacto com amendoins durante o processamento, bem como em equipamentos, pavimentos e drenos – ajuda a verificar se os controlos sanitários estão a funcionar. Esta monitorização deve ser programada e executada numa base de rotina.

Periodicamente, um gestor deve analisar todo o sistema de segurança alimentar de processamento de amendoins para verificar se funciona. Isto pode ser feito segundo um calendário (por exemplo, de três em três anos), ou quando são feitas alterações significativas no produto ou processo. Novas informações sobre potenciais perigos podem desencadeá-lo a reavaliar. Esta análise incluiria a revisão da análise de perigos e tendências indicadas nos registos.