Verificação do processo do amendoim

A salmonela é controlada através da monitorização de que o tempo e a temperatura correctos são mantidos. Isto poderia ser validado através de testes periódicos do produto acabado para Salmonella.

Este formulário de Controlo Preventivo do Processo mostra a etapa de torrefacção do processo de torrefacção da manteiga de amendoim com as potenciais actividades de verificação adicionadas.

Verification of Process Preventative Control – Roasting example

What is the title of this form?
PRODUCT: __________PAGE 1 of ___________
PLANT NAME: _______ISSUE DATE: _______________
ADDRES S:________SUPERCEDES: _______________
Process ControlHazardCritical LimitsMonitoringCorrective ActionVerification
WhatHowHow oftenWho
RoastingNon-
sporeforming pathogens, such as Salmonella
Minimum roasting time: 25 minutes

Length of roast cycleMeasure time-in to time-out with stop watch and metal test unit run through ovenBeginning of shift and after any adjustmentRoaster operatorIf roasting is interrupted, product is held and evaluated to determine if it can be reprocessed. If a processing parameter was not met, reprocess batch using alternate validated process; identify root cause and determine actions needed to address it; conduct training as needed to prevent recurrence. Also, segregate and evaluate product, rework or discard as appropriate.Operator verifies the roaster bed depth, temperature and roasting time are accurate and operating properly during the processing run once each day during morning shift.

QA manager reviews and initials records within a week of preparation and compares performance with past results to determine trends.

Maintenance manager ensures that roster and monitoring equipment are calibrated.

Finished product tested for Enterobacteriaceae once every 2 weeks. Salmonella is analyzed if hygiene Enterobacteriaceae counts are found to be out of specification.
Bed depth ≤2 inchesBed depth leveling bar heightLeveling bar height is set at 2 inches high at oven inletCheck at startup and end of day
Oven temperature ≥300 degrees F (≥149 degrees C).

*Note: to achieve 5 log reduction of Salmonella
Oven air temperatureRecording thermometer at the coldest locations (i.e., inlet and outlet of oven)Continuous with visual check of recorded data at startup and once per day at each location
FSPCA, (2016). Food Safety Plan for Peanut Butter – Teaching Example, page 11.

Outra verificação importante para processos alimentares com amendoim é para a detecção de metais. O metal é frequentemente identificado como um perigo potencial no processo que deve ser tratado separadamente de outros materiais estranhos menos nocivos. Aqui está um exemplo de documentação para a detecção de metais.

Verification of Process Preventative Control for metal

Process Preventive Controls
PRODUCT: __________________________________________PAGE 1 of ___________
PLANT NAME: ____________________________________ISSUE DATE: _______________
ADDRESS:________________________________________SUPERCEDES: _______________
Process ControlHazardCritical LimitsMonitoringCorrective ActionVerificationRecords
WhatHowHow oftenWho
Metal detectionMetal inclusionMetal detector present and operating


All of the product passes through an operating metal detectorVisual examination that the detector is on and reject device is workingBeginning, middle and end of shiftProduction employeeIf the product is processed without metal detection, hold it for metal detection. Correct operating procedures to ensure that the product is not processed without metal detectionPass X mm ferrous and Y mm non-ferrous and stainless standard wands through detector at start-up, middle and end of shift to assure equipment is functioning.

Review Metal Detector Log and corrective action and verification within 7 working days
Metal Detector Log

Manufacturer’s Validation Study that determined detector settings and sensitivity standards

Corrective action records
No metal fragments that would cause injury of choking are in the product passing through the metal detectorReject product for the presence of metal fragmentsExamine product rejected by electronic metal detector to determine why it was rejectedWhen product is rejectedProduction employeeIf metal is found in product, segregate product, inspect back to the last good check, rework or discard product depending on metal type and prevalence. Identify source of the metal and fix damaged equipment if relevant
FSPCA, (2016). PC Course Instructor Guide V1.2, page 17.

A calibração deve ser efectuada em equipamento e instrumentos utilizados para monitorizar ou verificar parâmetros no Plano de Segurança Alimentar para assegurar que o equipamento está a recolher informação precisa. Para o processo do amendoim, a calibração para torrar significa assegurar que o tempo, a temperatura e a profundidade da cama são correctamente medidos e aplicados.

A verificação periódica pode também incluir amostragem orientada e testes laboratoriais de ingredientes, materiais em processo, e produtos acabados. O produto acabado de amendoim ou manteiga de amendoim pode ser testado para Salmonella. Outro exemplo de testes orientados pode ser a verificação de resíduos de pesticidas em amendoins utilizados para processamento posterior.

Monitorização ambiental ou testes para microorganismos específicos em superfícies que entram em contacto com amendoins durante o processamento, bem como em equipamentos, pavimentos e drenos – ajuda a verificar se os controlos sanitários estão a funcionar. Esta monitorização deve ser programada e executada numa base de rotina.

Periodicamente, um gestor deve analisar todo o sistema de segurança alimentar de processamento de amendoins para verificar se funciona. Isto pode ser feito segundo um calendário (por exemplo, de três em três anos), ou quando são feitas alterações significativas no produto ou processo. Novas informações sobre potenciais perigos podem desencadeá-lo a reavaliar. Esta análise incluiria a revisão da análise de perigos e tendências indicadas nos registos.