A salmonela é um risco biológico que pode estar presente nos amendoins crus e que, portanto, requer um controlo preventivo.
O American Peanut Council validou as formas eficazes de reduzir o impacto da Salmonella nos amendoins crus sem casca. Foram realizados estudos científicos para encontrar a combinação da quantidade de tempo e temperatura necessária para assar amendoins de modo a que estes sejam seguros para consumo. Por exemplo, 295° F (ou 146° C) durante 15 minutos reduz a contaminação a um nível que é geralmente aceitável.
Para assegurar que o processo está a funcionar correctamente, os peritos recomendam que uma instalação complete um Estudo de Validação do Processo, tarefa que normalmente requer a contratação de um consultor externo.
Parte da validação de que a Salmonella será reduzida a um nível seguro é verificar se o equipamento que está a utilizar irá criar as mesmas condições de torrefacção que no estudo científico. Se estiver a assar a seco, deve testar a estufa para confirmar que está a atingir a temperatura escolhida durante o período de tempo correcto. As medições do perfil de temperatura do forno podem ser feitas colocando termómetros termoeléctricos em vários pontos através e ao longo do leito de amendoins na correia transportadora, passando pelo forno e registando as temperaturas alcançadas.
