Bactéries
Le danger biologique qui a causé le plus de maladies dans les cacahuètes et les produits à base de cacahuètes est la salmonelle. Les symptômes de la salmonellose sont les suivants : nausées, vomissements, diarrhée et fièvre. La maladie peut parfois conduire à l’hospitalisation et même à la mort.
La meilleure façon de protéger les consommateurs contre les maladies est de réduire le risque de contamination des aliments. Le risque est réduit lorsque l’approvisionnement en ingrédients et autres matières premières est propre, que les travailleurs ont une bonne hygiène personnelle et que la contamination croisée est évitée grâce à des pratiques sanitaires efficaces. Une grande partie de cette situation peut être gérée par les BPF dont nous avons parlé précédemment.
Il n’est pas possible d’éliminer le risque de salmonelles dans les arachides crues. Les transformateurs doivent donc traiter les arachides de manière à tuer les organismes. L’inactivation, la destruction et l’élimination sont des termes qui font référence à la réduction des agents pathogènes à un niveau qui n’est pas susceptible de causer des maladies. La cuisson, ou traitement thermique, est le plus souvent utilisée pour détruire les salmonelles dans les arachides. Pour que la cuisson soit efficace, les cacahuètes doivent atteindre une température adéquate pendant une durée suffisamment longue pour tuer les micro-organismes.
Le risque de contamination des cacahuètes et des produits à base de cacahuètes le plus négligé est peut-être la recontamination après la cuisson. Plusieurs épidémies ont été causées par une contamination post-processus. Des contrôles préventifs doivent être mis en place pour empêcher la réintroduction de Salmonella après les processus d’inactivation.
D’autres dangers biologiques de moindre importance pour les transformateurs d’arachides comprennent E. coli pathogène, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Ils sont surtout préoccupants lors de l’utilisation d’autres ingrédients bruts dans les produits à base d’arachide (par exemple, les épices, les produits laitiers).
Virus
Les virus sont courants dans l’environnement. Ils peuvent être transmis par des personnes, des aliments contaminés, de l’eau contaminée et sur des surfaces environnementales. Les virus ne se développent pas dans les aliments mais peuvent y persister sans se développer car ils n’ont besoin ni de nourriture, ni d’eau, ni d’air pour survivre. Les virus provoquent des maladies en infectant des cellules vivantes et en se reproduisant à l’intérieur de l’hôte. La contamination virale des cacahuètes ou des produits à base de cacahuètes est rare. Le risque de virus est davantage lié à l’exposition des travailleurs à l’infection. De bonnes pratiques d’hygiène personnelle, le maintien de la propreté de l’environnement et l’exclusion des travailleurs malades de l’établissement font partie des meilleures mesures à prendre.
Le norovirus est la première cause de maladie d’origine alimentaire. Elle provoque des nausées, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête et de la fièvre.
Parasites
Les parasites d’origine alimentaire sont signalés beaucoup moins fréquemment que les agents viraux ou bactériens. Ils peuvent constituer un problème dans les zones où les systèmes d’assainissement sont déficients. Ils peuvent être transmis par des aliments ou de l’eau contaminés par des matières fécales excrétées par des hôtes infectés. La prévention de la contamination passe par une bonne hygiène personnelle, l’évitement de l’utilisation de déchets animaux insuffisamment traités comme engrais pour les cultures, la manipulation correcte des eaux usées et le traitement suffisant de l’eau.
Les parasites courants d’origine alimentaire sont les suivants :
- Cryptosporidium parvum
- Cyclospora cayetanensis
- Giardia intestinalis
- Toxoplasma gondi
- Trichinella spp.
