La Salmonela se controla vigilando que se mantengan el tiempo y la temperatura correctos. Esto podría validarse analizando periódicamente el producto terminado para detectar Salmonela.
Este formulario de control de proceso preventivo muestra el paso de tostado del proceso de mantequilla de maní con posibles actividades de verificación añadidas.
Verificación del Control Preventivo de Procesos – Ejemplo de Tueste
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | ||||||||
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| PRODUCTO: | PÁGINA 1 DE ________ | |||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | |||||||
| DIRECCIÓN: | ||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | |||||
| Tostado | Patógenos que no forman esporas, como Salmonela | Tiempo mínimo de tostado: 25 minutos | Duración del ciclo de tueste | Mida el tiempo de entrada al tiempo de espera con un cronómetro y una unidad de prueba de metal que pasa por el horno | Comienzo del turno y después de cualquier ajuste | Operador de tostadora | Si se interrumpe el tostado, el producto se retiene y evalúa para determinar si se puede reprocesar. Si no se cumplió con un parámetro de procesamiento, vuelva a procesar el lote utilizando un proceso validado alternativo; identificar la causa raíz y determinar las acciones necesarias para abordarla; llevar a cabo la capacitación según sea necesario para prevenir la recurrencia. Además, separe y evalúe el producto, vuelva a trabajar o deséchelo según corresponda. | El operador verifica que la profundidad de la cama del tostador, la temperatura y el tiempo de tostado sean precisos y funcionen correctamente durante la ejecución del procesamiento una vez al día durante el turno de la mañana. El gerente de control de calidad revisa y pone sus iniciales en los registros dentro de una semana de preparación y compara el desempeño con los resultados anteriores para determinar las tendencias. El gerente de mantenimiento se asegura de que la lista y el equipo de monitoreo estén calibrados. Producto terminado probado para Enterobacteriaceae una vez cada 2 semanas. La Salmonela se analiza si se encuentra que los recuentos de Enterobacteriaceae de higiene están fuera de las especificaciones”. |
| Profundidad de la cama ≤2 pulgadas | Altura de la barra de nivelación de la profundidad de la cama | La altura de la barra de nivelación se establece en 2 pulgadas de alto en la entrada del horno | Comprobar al inicio y al final del día | |||||
| Temperatura del horno ≥300 grados F (≥149 grados C). *Nota: para lograr una reducción logarítmica de 5 de Salmonela | Temperatura del aire del horno | Termómetro de registro en los lugares más fríos (es decir, entrada y salida del horno) | Continuo con verificación visual de los datos registrados al inicio y una vez al día en cada ubicación | |||||
Otro control importante para los procesos de alimentos con maní es la detección de metales. A menudo se identifica el metal como un peligro potencial en el proceso que debe tratarse por separado de otros materiales extraños menos nocivos. He aquí un ejemplo de documentación para la detección de metales.
Verificación de Control Preventivo de Procesos para metal
| CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PRODUCTO: | PÁGINA 1 DE ___________ | ||||||||
| INSTALACIÓN: | FECHA DE EMISIÓN: | ||||||||
| DIRECCIÓN: | |||||||||
| Control de procesos | Peligro | Límites críticos | Supervisión | Acción correctiva | Verificación | Registros | |||
| Qué | Cómo | Frecuencia | Quién | ||||||
| Detección de metales | inclusión de metal | Detector de metales presente y en funcionamiento | Todo el producto pasa por un detector de metales en funcionamiento. | Examen visual de que el detector está encendido y el dispositivo de rechazo funciona | Comienzo, mitad y final del turno | Empleado de producción | Si el producto se procesa sin detección de metales, sosténgalo para la detección de metales. Procedimientos operativos correctos para garantizar que el producto no se procese sin detección de metales | Pase las varillas estándar de acero inoxidable y ferrosas de X mm y no ferrosas de Y mm a través del detector al inicio, a la mitad y al final del turno para asegurarse de que el equipo esté funcionando. Revise el registro del detector de metales y la acción correctiva y la verificación dentro de los 7 días hábiles | Registro del detector de metales Estudio de validación del fabricante que determinó la configuración del detector y los estándares de sensibilidad Registros de acciones correctivas |
| No hay fragmentos de metal que puedan causar lesiones o asfixia en el producto que pasa por el detector de metales | Producto de rechazo por presencia de fragmentos metálicos | Examine el producto rechazado por el detector de metales electrónico para determinar por qué fue rechazado | Cuando el producto es rechazado | Empleado de producción | Si se encuentra metal en el producto, separe el producto, inspeccione hasta el último buen control, vuelva a trabajar o deseche el producto según el tipo de metal y la prevalencia. Identifique la fuente del metal y repare el equipo dañado, si corresponde. | ||||
Deberá calibrarse el equipo y los instrumentos utilizados para controlar o verificar los parámetros del plan de seguridad alimentaria, a fin de garantizar que el equipo recoge información precisa. Para el proceso de maní, la calibración para tostar significa asegurarse de que el tiempo, la temperatura y la profundidad del lecho se midan y apliquen correctamente.
La verificación periódica también puede incluir muestreos específicos y pruebas de laboratorio de ingredientes, materiales en proceso y productos terminados. Los productos terminados de maní o mantequilla de maní pueden analizarse para Salmonela. Otro ejemplo de análisis selectivo puede ser el control de residuos de plaguicidas en maní usados para procesamiento posterior.
El control del entorno o las pruebas para detectar microorganismos específicos en las superficies que entran en contacto con maní durante el procesado, así como en los equipos, suelos y desagües, ayudan a verificar que los controles de saneamiento funcionan. Este control debe programarse y realizarse de forma rutinaria.
Periódicamente, un gerente debe revisar todo el sistema de seguridad alimentaria del procesamiento de maní para verificar que esté funcionando. Puede hacerse de forma programada (por ejemplo, cada tres años) o cuando se produzcan cambios significativos en el producto o el proceso. Los nuevos datos sobre peligros potenciales pueden obligarle a reevaluar la situación. Este análisis incluiría la revisión del análisis de peligros y las tendencias indicadas en los registros.
