Las buenas prácticas de seguridad alimentaria exigen que se tenga en cuenta toda la cadena de suministro, desde el origen de las materias primas, pasando por uno o varios proveedores y procesos de fabricación, hasta el consumidor final.
El proceso de análisis de peligros le ayudará a decidir cuándo debe implantar un control preventivo para gestionar ese peligro, pero no todos los ingredientes plantean un peligro que requiera un control preventivo. Por ejemplo, la sal no se ha asociado a problemas significativos de seguridad alimentaria. Por lo tanto, no es probable que se necesite un Control Preventivo de la Cadena de Suministro para la sal.
Otros ingredientes, sin embargo, pueden contener un peligro que debe abordarse con un control específico. Un Análisis de Peligros realizado para un proceso de mantequilla de maní probablemente identificará la aflatoxina como un peligro que requiere un Control Preventivo. La aflatoxina es un carcinógeno conocido que procede de un hongo que crece en maní, y muchos países tienen normativas que limitan el nivel de aflatoxina permitido regulaciones que limitan el nivel de aflatoxina que se permite en maní y productos de maní. Deben realizarse pruebas de laboratorio para determinar el nivel de aflatoxina presente, si lo hay.
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justifique su decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Maníes crudos sin cáscara entrantes | Aflatoxina | X | El maní crudo sin cáscara puede contener aflatoxina, que es perjudicial para la salud de los seres humanos | El proveedor hace una prueba de aflatoxina en maníes crudos | X | ||
Los siguientes ejemplos de análisis de peligros para materiales extraños demuestran que el resultado puede variar en función del producto final en el que se utilice el material. La primera tabla muestra cuál podría ser la decisión si se utiliza maní crudo en la mantequilla de maní.
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justifique su decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Maníes crudos sin cáscara entrantes | Material extraño (p. ej., madera, metal, plástico, piedras) | X | El esmerilado y la molienda reducen el tamaño a un nivel no peligroso o el material dañaría el equipo y evitaría el procesamiento | ||||
Pero si el proceso no requiere trituración y molienda, si el maní debe triturarse entero y envasarse, la decisión es diferente.
| ANÁLISIS DE PELIGROS | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente o paso de procesamiento | Peligro | ¿Se requiere control preventivo? | Justifique su decisión | Controles Preventivos | ¿Aplicado en este paso? | ||
| Sí | No | Sí | No | ||||
| Maníes crudos sin cáscara entrantes | Material extraño (p. ej., madera, metal, plástico, piedras) | X | El material extraño de 7 mm a 25 mm de tamaño puede causar lesiones. | El proveedor procesa maní crudo para eliminar material extraño y proporciona un certificado de análisis | X | ||
