Es importante que las personas que trabajan en una instalación de procesado de alimentos sigan directrices para evitar que introduzcan contaminación en el producto.
Esto significa…
- Las personas enfermas o con heridas abiertas deben permanecer fuera de las instalaciones de producción.
- Todos los empleados deben ser instruidos en las prácticas adecuadas de lavado y desinfección de manos.
- El personal debe mantener la limpieza general.
- Si el personal utiliza guantes, debe mantenerlos higiénicos.
- El personal debe llevar prendas exteriores adecuadas.
- El pelo, incluidas barbas y bigotes, debe cubrirse en las operaciones de fabricación.
- Los objetos personales, incluidos los medicamentos, deben guardarse lejos de las zonas de producción.
- No se deben llevar joyas ni otros objetos que sean inseguros.
- No debe permitirse comer, beber, usar chicle o tabaco en la zona de producción.
- El personal que trabaja en las zonas de producción debe lavarse las manos:
- Al entrar en una zona de producción
- Después de cada visita a las instalaciones sanitarias, el almuerzo y la sala de descanso
- Antes de tocar el producto o las superficies en contacto con él
- Cada vez que las manos se ensucien o contaminen
Pasos para lavarse las manos:
- Mojarse las manos con agua tibia limpia
- Aplicar jabón
- Frotar las manos y las uñas (durante 20 segundos)
- Aclarar bien el jabón con agua limpia
- Secarse las manos con toallas de un solo uso
- Tirar las toallas a la basura
- Los visitantes y contratistas, así como los trabajadores temporales y estacionales, deben seguir las mismas normas y recibir las instrucciones pertinentes al entrar en las instalaciones.
- Todos los empleados deben tener conocimientos básicos de saneamiento e higiene.
- El personal responsable de identificar los fallos de saneamiento o la contaminación de los alimentos debe tener formación, educación o experiencia, o una combinación de estas, para garantizar la producción de alimentos limpios e inocuos.
- Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir formación sobre las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos y los principios de protección alimentaria, y se les debe advertir del peligro de una higiene personal deficiente y de las prácticas insalubres.
BPM específicas para el maní
Es importante separar las zonas de materias primas de las de procesamiento y producto terminado. Los trabajadores no deben pasar de las zonas de manipulación de maní crudo directamente a las zonas de procesamiento o de producto terminado para evitar que los peligros microbiológicos se desplacen de la zona de frutos secos crudos a la zona de frutos secos tostados.
El personal también debe aprender la importancia del contacto cruzado de alérgenos y cómo evitar introducir inadvertidamente otros frutos secos en el proceso de maní molido. Si en las mismas instalaciones se procesan otros frutos secos, estas operaciones deberán diseñarse, en la medida de lo posible, de forma que el personal esté separado y no se cruce por zonas. Los productos con frutos secos diferentes no deben utilizarse al mismo tiempo y los equipos comunes deben limpiarse entre cada uso. El personal y el equipo utilizados en las operaciones posteriores con otros frutos secos deben estar libres de esos alérgenos.
