A aflatoxina é produzida por vários fungos ou moldes transportados pelo solo. Aspergillus flavus, que muitas vezes é encurtado para A. flavus, produz aflatoxinas, embora o fungo não precise de fazer a toxina para sobreviver. A maioria das estirpes de Aspergillus parasiticus e algumas estirpes de Aspergillus nomius e Aspergillus niger também produziram aflatoxina.
Estes fungos são encontrados em grande parte do mundo, especialmente nos trópicos. A produção de aflatoxina não é um requisito para que o fungo cresça, reproduza e infete as culturas – razão pela qual a aflatoxina é considerada um metabolito secundário. Os cientistas estão a tentar determinar o papel da aflatoxina no fungo, mas acredita-se que estes compostos ajudam o fungo a sobreviver durante os momentos de temperatura e stress da água.
No entanto, a quantidade de aflatoxina que o fungo produz varia descontroladamente. Os cientistas continuam a estudar porque é que algumas estirpes de A. flavus não são toxigénicas e porque é que as mesmas estirpes produzem muito pouca toxina num ano e quantidades mortais noutro ano.
