Bactérias
O risco biológico que causou mais doenças em amendoins e produtos de amendoim é a Salmonella. Os sintomas da salmonelose incluem náuseas, vómitos, diarreia e febre. A doença pode, por vezes, levar ao internamento e até à morte.
A melhor forma de manter os consumidores a salvo de doenças é reduzir o risco de contaminação dos alimentos. O risco é reduzido quando o fornecimento de ingredientes e outras matérias-primas é limpo, os trabalhadores utilizam uma boa higiene pessoal e a contaminação cruzada é prevenida através de práticas eficazes de saneamento. Grande parte disto pode ser gerido através de GMPs discutidos anteriormente.
Não é possível eliminar o risco de Salmonella em amendoins crus, pelo que os transformadores devem tratar os amendoins de forma a matar os organismos. Inativação, morte e eliminação são todos os termos que se referem à redução de agentes patogénicos a um nível que é improvável que cause doenças. Cozinhar, ou tratamento térmico, é mais frequentemente usado para destruir Salmonella em amendoins. Para que a cozedura seja eficaz, os amendoins devem atingir uma temperatura adequada durante algum tempo para matar os microrganismos.
Talvez o risco mais negligenciado de contaminação de amendoins e produtos de amendoim seja a recontaminação após a cozedura. Vários surtos de doenças foram causados pela contaminação pós-processo. Devem ser criados controlos preventivos para evitar a reintrodução da Salmonella após processos de inativação.
Outros perigos biológicos de menor importância para os processadores de amendoim incluem a E. coli patogénica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Estes são preocupantes principalmente quando se utilizam outros ingredientes crus em produtos de amendoim (por exemplo, especiarias, lacticínios).
Vírus
Os vírus são comuns no ambiente. Podem ser transmitidas por pessoas, alimentos contaminados, água contaminada e em superfícies ambientais. Os vírus não crescem nos alimentos, mas podem persistir em alimentos sem crescer porque não precisam de comida, água ou ar para sobreviver. Os vírus causam doenças infetando as células vivas e reproduzem-se dentro do hospedeiro. A contaminação por vírus de amendoins ou produtos de amendoim é rara. O risco de vírus é mais sobre os trabalhadores ficarem expostos a infeções, por isso boas práticas de higiene pessoal, manter o ambiente limpo e manter os trabalhadores doentes fora das instalações são algumas das melhores medidas.
O norovírus é a causa número um de doenças de origem alimentar. Causa náuseas, vómitos, diarreia, dor de cabeça e febre.
Parasitas
Os parasitas alimentares são relatados com muito menos frequência do que agentes virais ou bacterianos. Podem ser um problema em áreas onde os sistemas de saneamento são deficientes. Podem ser transmitidas através de alimentos ou água contaminados por material fecal derramado por hospedeiros infetados. A prevenção da contaminação inclui a prática de uma boa higiene pessoal, a prevenção de resíduos animais insuficientemente tratados como fertilizantes de culturas, o manuseamento adequado dos esgotos e o tratamento suficiente da água.
Os parasitas alimentares comuns incluem:
- Criptosporidium parvum
- Cyclospora cayetanensis
- Giardia intestinal
- Toxoplasma gondi
- Trichinella spp.
