Il existe six principaux types d’aflatoxine, en fonction de leur structure chimique. Quatre d’entre eux sont produits par des espèces d’Aspergillus et ont été désignés en fonction de la couleur de leur fluorescence lorsqu’ils sont exposés à la lumière UV :
- Les aflatoxines G1 et G2 sont fluorescentes en jaune-vert.
- Les aflatoxines B1 et B2 sont fluorescentes en bleu.
Les quatre types sont produits par A. flavus et A. parasiticus, bien que les champignons puissent produire des concentrations différentes de la toxine à des endroits et à des moments différents. Par exemple, une noix infectée par A. flavus peut avoir une teneur très élevée en B1 mais faible en G1, alors qu’une autre noix infectée par le même champignon peut avoir plus de G1 que de B1.
Les aflatoxines M1 et M2 sont dérivées des aflatoxines B1 et B2, et se retrouvent dans le lait des animaux en lactation qui se nourrissent d’aliments contaminés.L’aflatoxine B1 est la plus toxique et le type le plus préoccupant.
