Les champignons Aspergillus qui produisent l’aflatoxine sont naturellement présents dans le sol, ce qui rend l’arachide particulièrement sensible puisque la noix pousse sous terre. Ces champignons peuvent infecter de nombreuses cultures dans la plupart des climats, mais constituent un défi particulier dans les climats chauds et humides.

Les facteurs à l’origine de l’accumulation d’aflatoxines sont complexes. Certaines saisons culturales qui semblent propices au développement d’A. flavus et à l’accumulation d’aflatoxines ne donnent pas lieu à des niveaux élevés de contamination. 

On a constaté que certains facteurs sont associés à un taux élevé d’aflatoxines :

• la sécheresse de fin de saison ;
• les dommages que les insectes et les mécanismes causent sur les fruits ;
• le séchage insuffisant de la récolte ;
• les mauvaises conditions de stockage.